文档介绍：丙烯酰胺的安全性
丙烯酰胺——发现
2002年4月，瑞典国家食品管理局(NFA)和斯德哥尔摩大学的科学家经过研究首次发现富含淀粉的食物在经受高温油炸或烧烤时能生成具有神经毒性作用的潜在致癌物——丙烯酰胺(Acrylamide)
2002年6月25日世界卫生组织(WHO)和结合国粮农组织(FAO)结合紧急召开了食品中丙烯酰胺污染专家咨询会议，对食品中丙烯酰胺的食用平安性进展了讨论。
2005年2月，FAO和WHO结合食品添加剂专家委员会根据近两年来的新资料，对食品中的丙烯酰胺进展了系统的危险性评估，审议丙烯酰胺等污染物的潜在安康危害。
2005年3月2日，由FAO和WHO组成的一个结合专家委员会今天发布了一份简要报告，警告某些食品中非成心性生成的丙烯酰胺可能引起公共卫生关注，因为已经说明丙烯酰胺可以使动物患上癌症……对动物的研究已经说明，丙烯酰胺可以引起生殖问题和癌症。
丙烯酰胺——性质
构造式CH2=CHCONH2
无色结晶，℃。
易溶于水、乙醇、甲醇、二甲醚、三氯甲烷中，在酸中稳定。
在碱中易分解，对光线敏感，暴露于紫外线时易发生聚合，形成聚丙烯酰胺。
丙烯酰胺——来源
丙烯酰胺含量较多的食品依次为薯类油炸食品、谷物类油炸食品、谷物类烘烤食品
在食品加工前检测不到丙烯酰胺；
在加工温度较低，如用水煮时，丙烯酰胺的程度也较低。
水含量也是影响其形成的重要因素，特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、外表温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高
丙烯酰胺——产活力理
天门冬酰胺参与丙烯酰胺形成反响这一理论最初是由美国、加拿大、瑞典、德国以及英国几家不同的研究机构在2002 年秋季同时提出来的。
利用15N标记的天门冬酰胺和质谱检测研究证实丙烯酰胺分子主链上的3个C原子和NH2 基恰恰来自天门冬酰胺分子。
理论上，天门冬酰胺分子脱CO2、脱氨基后就形成了丙烯酰胺，但实验证明只有天门冬酰胺存在还不行，必须有复原性糖参与这个反响，才能形成一定含量的丙烯酰胺，这就是大家熟悉的美拉德反响。
丙烯酰胺就是天门冬氨酸和葡萄糖反响生成一种杂环化合物，在加热后杂环化合物分裂脱CO2 释放了丙烯酰胺。
丙烯酰胺——定量检测
我国对于丙烯酰胺的检测，已经在饮用水和空气方面建立了国家标准检测方法和一些方便可行的实验方法。
但是由于食品的成分复杂，各种组分之间互相干扰，且含量极其微量，故对食品中丙烯酰胺检测方法集中于对丙烯酰胺的别离，提取与净化方法是仍然是该研究的关键之一。
目前检测手段方面主要是应用现代色谱技术等与质谱法(MS) 串联，如液- 质联用法，气- 质联用法，液相色谱- 串联质谱分析法等方法。
GC-MS 法将样品预先用正己烷脱脂，并溴化生成的衍生物α-β- 二溴丙酰胺经毛细管色谱柱别离，质谱检测。
不经过衍生化直接分析也可以，但需要注意防止在进样过程中人为的形成丙烯酰胺。
LC-MS 法在各实验室用得比较多，主要是利用丙烯酰胺在水中的溶解性，经色谱柱别离后质谱分析。
GC- MS 分析样品要求使用有机溶剂，而LC- MS 可以直接分析水溶液样品，对分析者的危害性相对较小；LC-MS 的样品处理相对GC 利GC/ MS 较容易。