文档介绍：内部管理制度系列 编号：FS-ZD-04015
内部管理制度系列
厨房生产工作流程
（标准、完整、实用、可修改）
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内部管理制度系列 编号：FS-ZD-04015
厨房生产工作流程
Kitchen production workflow
说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工
作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
冷菜、点心生产管理冷菜和点心是厨房生产相对独立的
两个部门，其生产与出品管理与热菜有不尽相同的特点。冷
菜品质优良，出品及时，可以诱发客人食欲，给客人以美好
的第一印象。点心虽然多在就餐的最后或中途穿插出品冷菜、
点心生产管理
冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门，其生产与
出品管理与热菜有不尽相同的特点。冷菜品质优良，出品及
时，可以诱发客人食欲，给客人以美好的第一印象。点心虽
然多在就餐的最后或中途穿插出品，但其口味和造型同样能
给客人以愉快的享受，留下美好的记忆。
一、分量控制
冷菜与热菜不同，多在烹调后切配装盘，其装盘用什么
原料或何种成菜，每份装置数量多少，既关系到客人的利益，
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又直接影响成本控制。虽然冷菜又称冷碟，多以小型餐具盛
装，但也并非越少就越给人以细致美好的感觉，应以适量、
饱满，恰好用以佐酒为度。
点心亦很精细，大多小巧玲珑，其分量和数量包括两个
方面:一是每份点心的个数;二是每只点心的用料及其配比。
前者直接妨碍点心成本控制，后者随时影响点心的风味和质
量。因此，加强点心生产的份量和数量控制也是十分重要的。
要控制冷菜、点心份量，有效的做法是测试、规定各类
冷菜及点心的生产和装盘规格标准，并督导执行。
二、质量与出品管理
中餐冷菜和西餐冷菜，都具有开胃、佐酒的功能，因此，
对冷菜的风味和口味要求都比较高。风味要正，口味要准确，
要在咀嚼品尝中感觉味美可口。保持冷菜口味的一致性，可
采用预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、冷沙司的做法，
待成品改刀、装盘后浇上或配带即可。冷菜调味汁、沙司的
调制应按统一规格比例进行，这样才能保证风味的纯正和一
致。冷菜由于在一组菜点中最先出品，总给客人以先入为主
的感觉，因此，对其装盘的造型和色彩的搭配等要求很高。
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