文档介绍：餐饮具清洗消毒保洁管理制度
一、禁止使用未经消毒餐(饮)具；购买、使用集中消毒公司供应餐具、饮具应查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
二、餐(饮)具依照不同消毒办法，应按其规定操作程序进行清洗、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。
三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒普通控制温度120℃保持10分钟以上；洗碗机消毒水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上。化学消毒法：餐饮具所有浸泡在有效氯浓度达到250m g/L (250ppm)消毒液中，作用5分钟以上。
四、餐(饮)具经物理消毒后应达到光、洁、涩、干规定，经化学消毒后应达到光、洁、无异味规定。
五、消毒后餐(饮)具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染；不得重复使用一次性餐饮具。
六、应及时将消毒后餐饮具放入张贴有“已消毒”标志专用保洁柜内，保洁柜内不得存储其她物品；保洁柜应定期清洗，保持干净。
七、用于餐饮加工操作工具、设备应用后洗净，保持清洁，定位存储；接触直接入口食品工具、设备应当在使用迈进行消毒。
八、餐(饮)具清洗消毒水池应专用，水池应以明显标记标明其用途，使用中严格防止混用。
烹调加工管理制度
一、加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其她感官性状异常。不得加工和使用。
二、接触生、半成品和熟食品工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清晰，定位存储使用；所有工具、容器和设备应做到使用后清洗干净、定位存储，并保持清洁，接触直接入口食品工具、容器和设备在使用前还须进行消毒。
三、食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃；隔餐隔夜熟制品必要经充分再加热后方可食用；不得将回收后食品(涉及辅料)经烹调加工后再次供应。
四、冷藏、冷冻设备中食品应做到成品、半成品、原料分开存储，并明显标记；需要冷藏熟制品，应尽快冷却后再冷藏，常温存储时间不得高于2小时。
五、食品添加剂使用应符合GB2760《食品添加剂使用原则》，并应有详细记录。
六、灶台、抹布随时清洗，保持清洁；不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒抹布揩擦。
七、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》规定，收集解决废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
八、加工结束后，调味料加盖，工具、用品、洗刷干净，定位存储；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，台面整洁无油污，容器清洁无残渣，砧板干净无霉斑，不留卫生死角；加工场合内垃圾桶应加盖，每餐后及时清除垃圾。
食品、食品添加剂及食品
有关产品采购管理制度
一、餐饮服务提供者应建立并指定经培训合格专(兼)职人员负责贯彻食品、食品添加剂及食品有关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度。
二、从生产加工单位直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章允许证、营业执照和产品合格证明文献复印件；留存盖有供货方公章(或签字)每笔购物凭证或每笔送货单。
三、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章营业执照和食品流通允许证等复印件；留存盖有供货方公章(或签字)每笔购物凭证或每笔送货单。少量或暂时采购时，应当确认其与否有营业执照和食品流通允许证，留存盖有供货方公章(或签字)每笔购物凭证或每笔送货单。
四、