文档介绍：.
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第7章重金属与其它有机污染物
在食品安全领域中，重金属的概念和围并不十分严格，一般是指对生物有显著毒性的一类元素，而其它有机污染物主要包括N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环***类化合物和二恶英等化合物。
从毒性角度出发，重金属既包括有毒元素如铅、镉、***、铬、锡、镍、铜、锌、钡、锑、***等金属，也包括铍、铝等轻金属和***、硒等类金属，非金属元素***通常也包括在。自从20世纪50年代日本出现水俣病和痛痛病，最终查明是由于食品遭到***污染和镉污染所引起的，自此以后，重金属所造成的食源性危害问题开始引起人们极大的关注。
重金属污染食品的途径除高本底的自然环境以外，主要是人类活动造成的环境污染。其中造成食品污染的主要渠道是工业生产中三废的不合理排放，农业上施用含重金属的农药和化肥等；其次是原料、添加剂、加工机械、容器、包装、贮存和运输等环节可能对食品造成重金属污染。
人体摄入的重金属，不仅其本身表现出毒性，而且可在人体微生物作用下转化为毒性更大的金属化合物，如***的***化作用。另外其他生物还可以从环境中摄取重金属，经过食物链的生物放大作用，在体千万倍地富集，并随食物进入人体而造成慢性中毒。一般认为，重金属的中毒机理是：重金属离子与蛋白质分子中的巯基、羧基、氨基、咪唑基等形成重金属配合物，可产生使酶阻断或使膜变性等生理毒害作用。重金属形成的化合物在体不易分解，半衰期较长，有蓄积性，可引起急性或慢性中毒反应，还有可能产生致畸、致癌和致突变作用。重金属在体的毒性作用受许多因素影响，如与侵入途径、浓度、溶解性、存在状态、膳食成分、代特点与人体的健康状况等因素密切相关。
在众多有毒元素中，以铅、镉、***、***等元素对食品安全的影响最为严重，下面主要介绍它们的污染来源以与常用的国家标准检测方法。
铅（lead，Pb）为灰白色金属。铅的氧化态有0、+2和+4。在自然界中，铅多以氧化物和盐的形式存在，大多难溶于水。铅的一些有机化合物，如四乙基铅［Pb（CH
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2CH3）4］等烷基铅具有良好的抗震性，曾被作为汽油防爆剂广泛使用。铅可与多种金属在熔融状态下相互溶解，形成具有特殊性能的合金材料，具有非常重要的经济价值。
1. 工业污染
如铅矿的开采与冶炼，蓄电池、交通运输、印刷、塑料、涂料、焊接、瓷、橡胶、农药等很多行业均使用铅与其化合物，这些工业生产中产生的含铅三废以各种形式排放到环境中造成污染。
2. 食品生产设备、管道、容器和包装材料
用铅材料制作的食品包装材料和器具，如马口铁、瓷和搪瓷、锡壶、食品包装的含铅印刷颜料和油墨等，其中的铅在一定条件下可迁移到食品中造成污染；大多数天然水中约含铅5µg·L-1，饮水中的铅主要由铅管道污染所致，也有来自于环境污染的含铅废水；啤酒厂和酒厂所使用的铅管、酒桶和酒罐上的青铜龙头等常会引起酒的铅污染。
3. 含铅食品添加剂、加工助剂的使用
酒精饮料中的铅污染是普遍存在的，尤其是用传统的方法酿造时更容易受铅的污染；加工松花蛋使用黄丹粉（PbO）可使禽蛋受到铅污染。
另外，打猎时使用的铅子弹留在猎物体，可使猎物肉严重污染，大量地食用含铅的猎物肉很容易引起食物中毒。已有充足的证据表明，美国、加拿大和英国等国的野鸟和动物是人体摄入铅的重要来源。
可采用石墨炉原子吸收光谱法和二硫腙比色法。
（1）原理 样品经灰化或酸消解后，注入原子吸收分光光度计石墨炉中，，在一定浓度围，其吸收值与铅含量成正比，与标准系列比较定量。
（2）测定方法 包括样品预处理、样品消化和测定
①样品预处理 粮食、豆类去杂物后，磨碎，过20目筛，储于塑料瓶中，保存备用；蔬菜、水果、鱼类、肉类与蛋类等水分含量高的鲜样，用食品加工机或匀浆机打成匀浆，储于塑料瓶中，保存备用。
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②样品消化 可根据实验条件选用以下任何一种方法消解。
干法灰化：～（根据铅含量而定）样品于瓷坩埚中，先用小火在可调式电热板上炭化至无烟，移入马弗炉500℃灰化6～8h后，冷却。若个别样品灰化不彻底，则加 1ml混合酸在可调式电炉上小火加热，反复多次直到消化完全，放冷，用***（）将灰分溶解，用滴管将样品消化液洗入或过滤入（视消化后样品的盐分而定）10～25ml容量瓶中，用少量水多次洗涤瓷坩埚，洗液合并于容量瓶中并定容至刻度，混匀备用，同时作