文档介绍：雪霁山庄厨房管理制度一、岗位职责二、厨房考勤制度三、厨房着装制度四、食品原料管理与验收制度五、厨房日常工作检查制度六、厨房值班交接班制度七、厨房会议制度八、厨房防火安全制度九、厨房设备及用具管理制度十、厨房奖惩制度十一、厨房员工考核管理制度十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度十三、厨房纪律十四、厨房处罚评分标准十五、厨房卫生管理制度一、岗位职责: 厨师长工作职权: 1、据公司董事会或总经理指示, 负责公司厨政系统日常工作调节,部门沟通,做到“上传下达”。 2、厨师队伍技术培训规划和指导。 3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。 4、组织山庄对关键原料品质的鉴定工作。 5、对山庄厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。 6、与山庄总经理共同处理各种重大突发事件。 7、负责组织对菜品的设计和审计工作,不断了解菜品动态和动向。工作职责: 1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。 2、进行厨师培训、指导。 3、调节厨房厨师的人员配置,并将处理意见报公司总经理审定。 4、组织制定山庄原料的采购,供应与存储规划,并对其作业管理流程进行密切监控。 5、对山庄菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保山庄菜品数量与品质的正常供应。 6、根据公司规划,定期组织菜品研究与开发,并负责完成各个时期菜品研发责任指标。 7、根据公司总经理指示,参与和组织国家级和国际大型餐饮,食品学术研讨交流会议与活动。 8、对山庄重大烹饪作业任务亲自指挥指导。 9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。主管工作职权: 1、负责厨师的考勤考绩工作,根据他们工作表现的好坏,正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。 2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。 3、合理调动,安排各线厨师、厨工的人员配置。 4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。工作职责: 1、根据山庄的特点和要求,制定零餐和宴会菜单。 2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。 3、巡视检查厨房工作情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节。 4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,制定年度订购计划。 5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式,增加花色品种,以促进销售。 6、每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。 7、定期实施厨师技术培训,组织厨师学****新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核,制定值班表,评估厨师,对厨师的晋升调动提出意见经批实施。 8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作,制定菜单,对菜品质量进行现场把关,重要客人亲手操作。 9、合理调配人员,科学安排操作程序,保证出菜节奏,为服务工作提供良好的基础。 10 、负责控制食品和有关劳动力成本,准确掌握原料库存量,了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求,制订菜单和规格、审核厨房的请购单,负责每月厨房盘点工作,经常检查和控制库存食品的质量和数量,防止变质、短缺,合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发,把好成本核算关。 11 、负责配合厨师长的日常工作,根据客人口味要求,不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单,使之更有吸引力,不断收集、研制新的菜点品种,并保持地方特色风味。 12 、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见,不断改进工作。二、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报, 下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到山庄公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。 8、婚假,产假、丧假按山庄员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。三、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽,佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操