文档介绍：麻辣烫配方- 1 菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒 2 两、干辣椒 4 两、郫县豆瓣 1 袋、冰糖 2 两、生姜半斤、大蒜半斤、草果 5 个、小茴少许、丁香 25 颗、桂皮 5 小块、花帝增香剂 5 克,花帝鸡粉一两。三油混合--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香( 至少半小时), 不能使糖炭化, 要不然会发苦--把剩余料( 中药除外) 一起炒, 待生姜大蒜出味后--分成5 锅--加花帝猪骨白汤--平分加入中药熬半小时即可。麻辣烫配方- 2牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖 10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20克、姜米 10克、精盐 100 克、草果 10克、桂皮 10克、辣椒面 250 克、花帝增香剂 5 克,花帝鸡粉 50 克,花帝猪骨白汤 1500 克。炒锅置旺火上, 下菜油烧到 6 成熟后, 下郫县豆办( 先朵细) 煵酥, 速放入姜米、花椒炒香后立即下白汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。辅料: 金针菇, 香菜, 青笋等( 在长沙的配料有很多种, 各种荤素都有) 佐味:蒜泥或麻油调和汁热炒麻辣烫制法与步骤麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚, 经济实惠, 主要适合春秋经营。调料:牛油 20 斤;菜油 5 斤;郫县酱 4 斤;(朝天椒)辣椒 斤;花椒 2 斤;冰糖 2 两;姜 1 斤;葱 斤;八角 斤;甘草 两;山奈 两;桂皮 1 两;香叶 1 两;荜菝 20 克;白扣 两;香果 两; 沙姜 两; 紫草 两; 丁香 两; 栀子 两;草果 两;谬糟 2 瓶; 豆豉 1袋 100 克;胡椒 两。花帝增香剂 50 克,花帝鸡粉 500 克。制法:①将郫县酱垛细,干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透, 将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡, 然后用绞肉机绞成茸, 铰时将姜也加入绞成茸,冰糖拍碎备用。葱姜切块备用;紫草泡透切成小块备用; 各种香料均清水泡透备用; 两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用;豆豉剁成茸,将豆瓣酱,辣椒茸,豆豉茸调匀既成香辣酱备用。②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用,加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热 ~2 小时左右,加香料继续加热 小时,加入花椒粉末加热 15 分钟, 等麻辣味出来加谬糟推匀, 水分将尽时端离火口, 降至常温时既得底料。⑴原料:以穿上竹签的原料为标准,也有不能穿上竹签的,如:粉丝,粉条,宽