文档介绍：{售后服务}餐饮服务基本
六大技能
第一，指做出相应的移动。
第二，行走时，头要正，肩要平，上身要直，眼视前方，脚步轻盈，
行走平稳，表情自然。
一． 斟酒
在餐厅里，无论中，西餐的便饭，中餐一般酒席，还是较高级的中餐
酒席，宴会以及西餐宴会，常常由服务员斟酒。因此，服务员常握一
般的斟酒方法和有关知识，对做好服务工作是十分必要的。
（一）酒水的准备和示酒
各种酒席，宴会预定的酒品，应事先备齐，在高级的宴会场合，应根
据宴会的规格，标准同接待单位协商而定。
服务员要了解各种酒品的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使
酒品温度适合饮用。
1． 冰镇（降温）
许多酒的最佳饮用温度要求低于室温。啤酒最佳饮用温度为 4 摄氏度
至 8 摄氏度，白葡萄酒饮用温度为 8 摄氏度至于 12 摄氏度，香槟酒
和有汽葡萄酒饮用温度为 4 摄氏度至 8 摄氏度，所以要求对酒进行冰
镇处理。最佳的饮用温度是向客人提供优质服务的一个重要内容。
2． 温酒（升温）
某些酒品（如黄酒中的加饭酒）在饮用前酒温升高至 60 摄氏度左右
喝起来更有独特滋味，这也是一种****惯做法。有些外国酒也有经升温
后饮用的。
3． 示酒的方法
服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手托瓶颈，酒标朝向客
人，让客人辨认。示酒是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作
的开始。
在上台斟酒前，要在工作台上试净瓶口，瓶身，检查酒水质量，如发
现瓶子破裂或酒水变质，要及时调换。
（二）斟倒位置和顺序
服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入坐后，用托盘显示酒种，以供
选择。应从主宾开始倒，接着是主人，再按照副主宾的顺序顺时针方
向依次进行。若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从
副主宾开始，按顺时针方向进行。中餐宴会顺序一般在宴会开始前 10
分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒前先斟主宾，后斟主人，然后
顺时针方向依次绕桌进行。
在宾主祝酒讲话时服务员应停止一切活动，端正静立在僻静位置上，
不可抓耳挠腮，或交头接耳，并要注意宾客杯中的酒水，当杯中酒水
少于三分之一时，就应及时斟添，使其经常保持八分满。要特别照顾
好主宾和主人，宾主讲话结束时，服务员要及时送上他们的酒杯，供
其祝酒。宾主离位给来宾祝酒时，服务员应托着烈性酒和甜酒两种酒，
跟随主人身后，以便及时给主人或来宾续斟。
（三）斟倒姿势和方法
身体微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右腿伸出进行斟
倒，左手托盘略向外出，身体不要贴靠宾客。斟酒完毕，应顺势转动
酒瓶的四分之一圈，以免瓶口的酒滴在台布上，手握酒瓶时尽量不要
挡住商标，以便使客人看清他所饮用的佳酿是什么牌子。
斟酒的方法有两种：一种叫桌斟，服务员站在宾客的右边，侧身用右
手握酒瓶向杯中倾倒酒水；另一种叫捧斟，方法是一手握瓶，一手将
酒杯捧在手上，站在宾客的右侧，再向杯内斟酒，然后将斟满的酒杯
放在宾客的右手处。捧斟适用于非冰镇处理的酒。
（四）注意事项
1． 右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以
相距 2 厘米为宜。
2． 中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时万
不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后
一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上。避免酒水滴洒在台布
或宾客身上。
3． 控制斟倒速度。瓶内酒量越少，流速则越快，容易溢出，尤其
是啤酒，当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。
4． 酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净的餐巾并重新斟酒。
二． 摆台
（一）铺台布
服务员站在副主人处，用双手将台布抖开铺上台面。铺台布的标准；
台布正面向上（台布折缝朝上），中心线对准主人位置，十字中心点
居桌中，舒展平整，四角均匀对称与桌角垂直。铺台布的方法有两种，
一种是推拉法；另一种是渔撒网法。
（二）中餐零点摆台
操作时要左手找盘，右手摆餐具。站在椅子右边按顺时针方向进行。
首先摆餐碟（或称骨碟），距桌边约 1`5 厘米（或一个食指位），10 个
骨碟距离相等。筷子架放在骨碟右侧约 45 度处。筷子位于骨碟右侧
五厘米，底边与台边相距 1`5 厘米，筷子的五分之二伸出筷架。茶碟
摆在骨碟右侧，距桌约 1`5 厘米，茶杯扣放于茶碟之上，杯耳向右汤
碗摆在