文档介绍：关于蛋白质功能特性
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一、蛋白质的水合性质（溶解性、黏度）
蛋白质的水合是通过蛋白质的德肽键和氨基酸侧链与水分子间的相互作用而实现的。
干的浓缩蛋白质或离析物在应用时必须水合，食品的流变性质和质构性质也取决于水与其他食品组分，尤其像蛋白质与多糖等大分子的相互作用，水能改变蛋白质的物理化学性质。此外，蛋白质的许多功能性质，如分散性、湿润性、溶解性、持水能力、凝胶作用、增稠、黏度、凝结、乳化和气泡等，都取决于水—蛋白质的相互作用。因此了解食品蛋白质的水合性质和复水性质在食品加工中有重要的意义。
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1、溶解性
蛋白质的溶解度是蛋白质—蛋白质和蛋白质—溶剂相互作用达到平衡的热力学表现形式。蛋白质的溶解性，可以用水溶性蛋白质（WSP）、水可分散性蛋白质（WDP）、蛋白质分散性指标（PDI）、氮溶解性指标（NSI）来评价。蛋白质溶解度的大小与pH值、离子强度、温度和蛋白质浓度有关。
蛋白质在水中形成的实际是胶体分散体，作为有机大分子化合物，蛋白质在水中以胶体态存在，并不是真正化学意义上的溶解态，所以蛋白质在水中形成的是胶体分散系，只是****惯上将它称为溶液。
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蛋白质的溶解度影响其功能性质，包括增稠、气泡、乳化和凝胶作用，起始溶解性较大的蛋白质，能使蛋白质分子迅速地在体系中扩散，也有利于蛋白质分子向空气或油水界面扩散，有利于蛋白质其他功能性质的提高。蛋白质溶解度大小在实际应用中非常重要，蛋白质溶解也是判断蛋白质潜在应用价值的一个指标，此外，蛋白质的溶解性也与其在饮料中的应用直接相关。
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影响蛋白质的溶解性因素
：疏水相互作用增加了蛋白质与蛋白质之间的相互作用，使其溶解下降，离子相互作用有利于蛋白质与水的相互作用，增加溶解性。
：PH不在PI（等电点）时蛋白质分子带点溶解性大，等电点是溶解度最小。（例外β-乳球蛋白呵呵牛血清蛋白在等电点时溶解度高）
：μ<，增加了蛋白质的溶解性；μ>1时盐析作用，蛋白质和盐离子之间挣夺水，其溶解度下降。
：0°C~40或50°C随温度的增加溶解增大，高于这个范围随温度的增加而减低。
：有机溶剂使水的介电常数降低，增加了蛋白质分子内和分子之间的静电作用，溶解度降低。
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在恒定的 pH 值和离子强度下，大多数蛋白质的溶解度在 0-40℃范围内随着温度的升高而提高，而一些高疏水性蛋白质，像β - 酪蛋白和一些谷类蛋白质溶解性与温度呈负相关。等温度超过 40 ℃时，由于热导致蛋白质结构变性，促进聚集和沉淀作用，使得蛋白质的溶解度下降。
加入有机溶剂，会降低水分子的介电常数，提高蛋白质分子内和分子间的静电作用力，导致蛋白质分子结构的展开；而且介电常数的降低促进暴露的肽集团之间氢键的形成和带相反电荷集团之间的静电相互吸引作用，这些相互作用导致蛋白质在有机溶剂-水体系中溶解度减少甚至沉淀。
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2、黏度
溶液的黏度反映了它对流动的阻力，黏度不仅可以稳定食品中的被分散成分，同时也直接提供良好的口感，或间接改善口感，例如控制食品中一些成分结晶、限制冰晶的成长等。影响蛋白质黏度的主要因素是溶液中蛋白质分子或颗粒的表观直径，表观直径主要取决于蛋白质分子固有的特性，蛋白质—溶剂间的相互作用，蛋白质—蛋白质间的相互作用。在常见的加工处理中如高温杀菌、蛋白质水解、无机离子的存在等因素也均会严重影响蛋白质溶液的黏度。
蛋白质体系的黏度和稠度是流体食品如饮料、肉汤、沙司和奶油的主要功能性质，影响食品的品质和质地，黏度在泵的输送、混合、加热、冷却和喷雾干燥等食品加工中也要实际意义。
黏度和溶解性之间具有相关性，将不溶性的蛋白质置于水介质中不显示高的黏度；吸水性差和溶胀性小的易溶蛋白质在中性或等电点 pH 值时黏度也低；而在起始吸水性大的可溶性蛋白质具有高具有高黏度。
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影响蛋白质流体黏度特性的主要因素是溶液中蛋白质分子或颗粒的表观直径，表观直径越大，黏度越大。表观直径取决于下列参数：
（1）蛋白质分子固有的特性，如：摩尔质量、大小、体积、结构、电荷等；
（2）蛋白质—溶剂之间的相互作用，这种作用会影响蛋白质的溶胀、水合作用和溶解性等；
（3）蛋白质—蛋白质相互作用，它取决于聚集体的大小。对于高浓度蛋白质体系，蛋白质-蛋白质相互作用是主要因素。
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3、蛋白质水合性质的测定
实际生产中通常以持水力或者保水性来衡量蛋白质水合作用的大小，持水能力是蛋白质吸收水并将水保留在蛋白质组