文档介绍：关于蛋白质化学 (4)
第一页，本课件共有129页
学****要求
了解蛋白质在生命活动中的重要性
重点掌握氨基酸和蛋白质的基本结构和性质
重点掌握蛋白质的结构与功能之间的关系
理解蛋白质分离与纯化的基本原理
第二页，本课件共有129页
第一节 概述
蛋白质(Protein)是生命的物质基础
一、蛋白质是生物体的重要组成成分
烟草花叶病毒95% 细菌50---80%，
干酵母 % 人体（干）45%
鱼（干）80% ---3%
大豆40%
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二、蛋白质执行各种各样的生物学功能
1、催化功能：体内几乎所有代谢反应的酶都是蛋白质。
2、代谢调节：调节代谢反应的某些激素是蛋白质或肽。
3、运动功能：心跳、胃肠蠕动等，躯体、器官的运动，均要依靠与肌肉收缩有关的蛋白质来实现，如肌动蛋白。
4、 免疫功能：机体抵抗外来侵害的防御机能需要抗体，而抗体是蛋白质。
5、运输功能：红细胞运输O2和CO2要靠血红蛋白、还有脂蛋白、运铁蛋白等转运蛋白或叫载体蛋白。
6、接受与传递信息
7、生长、繁殖、遗传变异功能
8、 氨基酸的储存库 细胞膜功能，视网膜的感光功能，味蕾的味觉功能，凝血功能，记忆与识别功能等等
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三、蛋白质的元素组成
蛋白质是有机化合物，离不开C、H、O。
C：50-55%，H：6-8%，O：19-24%，S：0-4%。
N：13-19% 平均16%。
N是蛋白质区别于糖、脂等的元素
Ｎ在蛋白质中含量恒定，１６％
------称蛋白系数
有些蛋白质：少量元素：P ，Fe, Cu, Zn，I
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凯氏定氮法测定蛋白质含量
蛋白质含量=含氮量
注意：
1）生物体中的含N物并非都是蛋白质，有非蛋白含N物：尿素、核苷酸、氨、肌酸、肌肽、***盐、色素、游离氨基酸等
总 N — 非蛋白N = 蛋白质含N量
2）已知蛋白质化学组成，采用其特定系数：
问题：奶粉三聚******事件？
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第二节 蛋白质的基本单位----氨基酸
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一、氨基酸的结构通式
均是-氨基酸（ＡＡ）（ α-碳原子，α-羧基，α-氨基）
结构差别在于侧链Ｒ基团的不同：除甘氨酸Gly外，R基团不是-H，因此其Ｃ是不对称的，有旋光、异构现象。
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氨基酸的旋光现象
Ｌ型、Ｄ型氨基酸的旋光角度相同，但方向相反。
Ｌ型、Ｄ型氨基酸的生理功能不同。
组成天然蛋白质的ＡＡ都是Ｌ- -ＡＡ: 自然选择L型， D型氨基酸没有营养价值，仅存在于缬氨霉素、短杆菌肽等极少数寡肽之中，没有在蛋白质中发现。
Ｄ型－ＡＡ Ｌ型－ＡＡ Ｄ－甘油醛
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氨基酸的表示法
生物体中有20种基本氨基酸（合成蛋白质的原料），但是生物体内还有其它非基本氨基酸。20种基本氨基酸的表示方法有下列几种：
（1）中文名：X（X）氨酸，如甘氨酸、半胱氨酸、色氨酸等。
（2）英文名：3字名， 如 Gly、 Cys 、 Trp 等；
单字名， G、 C、 W 等。
二十种氨基酸的名称和结构见书p44-45。
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