文档介绍：关于蛋白质化学 (7)
第一页，本课件共有103页
蛋白质存在于所有生物细胞中，是构成生物体最基本的结构物质和功能物质。
蛋白质是生命活动最基本的物质基础，参与了几乎所有的生命活动过程。如生物专有的催化剂—酶
一个细胞中约含有104种蛋白质，分子的数量达1011个。
第二页，本课件共有103页
物质
质量分数
平均相对分子质量
种 类
水
85
18
自由水和结合水
蛋白质
10
×104
清、球、组、核蛋白质等
DNA
106
RNA
×105
脂类
2
700
脂肪、磷脂等
糖类等
250
单糖、双糖、多糖
无机盐
55
Na+,K+,Ca+,Mg+,Cl-,SO42-等
原生质中各种物质的平均值
第三页，本课件共有103页
一、蛋白质的生物学功能:
：在体内催化各种物质代谢反应的酶几乎都是蛋白质。(已发现3,000多种)
：一些激素是蛋白质或肽，如胰岛素、生长素。
：如红细胞中运输O2、CO2要靠Hb(Hemoglobin血红蛋白)、运输脂类物质的是载脂蛋白、运铁蛋白等转运蛋白或叫载体蛋白。
：如心跳、胃肠蠕动等，依靠与肌肉收缩有关的蛋白质来实现，如肌球蛋白、肌动蛋白。
： 机体抵抗外来侵害的防御机能，靠抗体，抗体也称免疫球蛋白，是蛋白质。
第四页，本课件共有103页
：如口腔中的味觉蛋白、视网膜中的视觉蛋白。
：建造和维持生物体的结构。（如α-角蛋白、阻遏蛋白及转录因子等）
：如鸡蛋清蛋白、牛奶中的酪蛋白是营养和储存蛋白；还有甜味蛋白、***蛋白等都具有特异的生物学功能。
所以，我们不难理解，为什么说没有蛋白质就没有生命。
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二、蛋白质的化学组成和分类
1、元素组成
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２、蛋白质的含氮量
蛋白氮占生物组织所有含氮物质的绝大部分。
大多数蛋白质含氮量接近于16%
蛋白质含量 = 每克样品中含氮的克数
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消化
蒸馏
吸收
滴定
凯氏定氮法：
反应方程式
用标准盐酸进行滴定
用硼酸吸收氨气
再强碱高温水蒸气蒸馏出氨气
先高温条件下强酸(浓H2SO4)把样品中的蛋白质的有机氮全部消化为无机氮形式
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奶粉-三聚******事件
三聚******结构式
NH3 + 3 CO2
6
+
硅胶
第九页，本课件共有103页
(Amino Acid, AA, Aa, aa)
第一节、氨 基 酸
第十页，本课件共有103页