水和冰的结构实用教案.pptx

文档介绍：水
食品的含水量直接影响到食品的贮藏性能和消费者接受程度。
食品的含水量和水在食品中的存在形式，是直接引起食品化学和微生物变质的原因之一。
食品的含水量直接影响食品的加工工艺和贮藏性能。
水分含量的检测是食品分析(fēnxī)的重要指标之一。
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结合水不易结冰，由于这种性质使得植物的种子和微生物的孢子(bāozǐ)得以在很低的温度下保持其生命力；而多汁的组织在冰冻后细胞结构往往被体相水的冰晶所破坏，解冻后组织不同程度的崩溃；
　结合水不能作为可溶性成分的溶剂，也就是说丧失了溶剂能力；
　体相水可被微生物所利用，结合水则不能。
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水和冰的结构(jiégòu)
水分子由2个氢原子与
　1个氧原子所组成(zǔ chénɡ)。
水分子的结构见右图
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冰的结构和性质　　
冰是水分子通过氢键相互结合、有序排列(páiliè)形成的低密度、具有一定刚性的六方形晶体结构。普通冰的晶胞和基础平面可如下图所示：
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水分子的缔合(dì hé)
由于水分子的极性及两种组成原子的电负性差别，导致水分子之间可以(kěyǐ)通过形成氢键而呈现缔合状态。
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水分子的缔合(dì hé)
由于水分子之间除了通过氢键结合外，还有极
性的作用力，因此水分子之间的缔合(dì hé)数可能大
于4。
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水分子的缔合(dì hé)
水分子不仅相互之间可以通过氢键缔合(dì hé)，而且
可以和其它带有极性基团的有机分子通过氢键
相互结合，所以糖类、氨基酸类、蛋白质类、
黄***类、多酚类化合物在水中均有一定的溶解.
度。另外，水还可以作为两亲分子的分散
介质，通过这种途径使得疏水物质也可在水中
均匀分散。
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水分(shuǐfèn)活度
水分活度：指一个食物样品中水蒸汽分压p与同一温度下纯水的饱和蒸气分压p0之比。或一个物质所含有的自由状态的水分子数与如果(rúguǒ)是纯水在此同等条件下同等条件下同等温度与有限空间内的自由状态的水分子数的比值。
水分活度的数值在0~1，纯水的水分活度Aw＝1，因溶液的蒸气压降低，所以溶液的Aw＜1。
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