文档介绍：仁怀市学校食品安全培训仁怀市学校食品安全培训仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 2012 2012 年年 02 02 月月 08 08 日日仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 2主要内容主要内容一、场所和设施的卫生管理要求; 一、场所和设施的卫生管理要求; 二、食品采购及储存的卫生管理要求; 二、食品采购及储存的卫生管理要求; 三、食品加工的卫生管理要求; 三、食品加工的卫生管理要求; 四、从业人员卫生管理要求; 四、从业人员卫生管理要求; 五、学校食堂食品安全管理制度; 五、学校食堂食品安全管理制度; 六、食物中毒常识; 六、食物中毒常识; 七、先进食品安全管理制度七、先进食品安全管理制度““五常法、六五常法、六 T T法法””; ; 八、食堂管理单位的职责要求八、食堂管理单位的职责要求仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 3一、场所和设施的卫生管理要求一、场所和设施的卫生管理要求??(一)选址与布局卫生管理要求(一)选址与布局卫生管理要求??(二) (二) 食堂必须具备的工作间食堂必须具备的工作间??(三)各类加工操作间卫生要求(三)各类加工操作间卫生要求仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 4 (一)选址与布局卫生管理要求(一)选址与布局卫生管理要求 1 1 ?? 1. 1.(场所)必须远离污染源,距离暴露垃圾堆(场所)必须远离污染源,距离暴露垃圾堆(场)、坑式厕所、粪池(场)、坑式厕所、粪池 25 25 米以上,环境整洁。米以上,环境整洁。?? 2. 、改建、扩建,其建筑设计和竣工验收必新建、改建、扩建,其建筑设计和竣工验收必须经过卫生行政部门的审查。须经过卫生行政部门的审查。?? 3. 、加工和供应品种食堂的面积必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应。进餐人数及数量相适应。进餐人数 100 100 人以下者,厨房总人以下者,厨房总面积(不包括用餐场所)应不少于面积(不包括用餐场所)应不少于 30 30 ㎡㎡, , 100 100 人人以上者,每增加以上者,每增加 1 1人,厨房面积相应增加人,厨房面积相应增加 -- -- ㎡㎡。。仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 5 (一)选址与布局卫生管理要求(一)选址与布局卫生管理要求 2 2 ?? 4. :各加工操食堂的设备布局和工艺流程:各加工操作场所应按原料、半成品、成品加工的先作场所应按原料、半成品、成品加工的先后次序安排,既相对独立,又相互连接。后次序安排,既相对独立,又相互连接。?? 5. 、原料与成待加工食品和直接入口食品、原料与成品、生食品与熟食品应分别存放,以防止品、生食品与熟食品应分别存放,以防止交叉污染。交叉污染。仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 6 ( (二二) )食堂必须具备的工作间食堂必须具备的工作间??1 1、食堂必须有相对独立的食品原料仓库、食堂必须有相对独立的食品原料仓库??2 2、粗加工间、粗加工间??3 3、食品加工操作间(烹调间) 、食品加工操作间(烹调间) ??4 4、配餐销售间、配餐销售间??5 5、餐具洗消间、餐具洗消间??6 6、自制冷荤凉菜、糕点的食堂,必须设置、自制冷荤凉菜、糕点的食堂,必须设置单独的熟食间和点心间单独的熟食间和点心间仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 7 ( (三三) )各类加工操作间的卫生要求各类加工操作间的卫生要求 4 4 ??8 8、冷荤凉菜、熟肉间:制售冷荤凉菜时必须符合、冷荤凉菜、熟肉间:制售冷荤凉菜时必须符合卫生要求,做到专人、专室、专用工具、专用消卫生要求,做到专人、专室、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设备。毒设施、专用冷藏设备。??9 9、其它:( 、其它:( 1 1)食品加工用的机械、用具、容器)食品加工用的机械、用具、容器必须符合卫生要求。( 必须符合卫生要求。( 2 2)用于原料、半成品和成)用于原料、半成品和成品加工的工具及容器必须分开专门使用,并做到品加工的工具及容器必须分开专门使用,并做到标志清楚、定位存放、用后洗净。( 标志清楚、定位存放、用后洗净。( 3 3)用餐场所)用餐场所应设置供用餐者使用的洗手、洗餐具的自来水装应设置供用餐者使用的洗手、洗餐具的自来水装置,并保持环境卫生。( 置,并保持环境卫生。( 4 4)使用二次供水或自备)使用二次供水或自备水源作为饮用水的,水质必须符合国家水源作为饮用水的,水质必须符合国家《《生活饮生活饮用水卫生标准用水卫生标准》》仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 8二、食品采购及储存卫生要求二、食品采购及储存卫生要求 1 1 ??(一)采