文档介绍：牛肉总述牛肉( beef ),是肉类食品之一。中国的人均牛肉消费量仅次于猪肉。牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,味道鲜美。牛肉分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种。营养功效牛肉的相册(20 张)牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸。其组成比猪肉更接近人体需要, 能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。中医食疗认为:寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。中医认为:牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。中医理论中医认为:牛肉补脾胃,益气盘,强筋骨。治虚损羸瘦,消渴,脾弱不运,痞积,水肿,腰膝酸软。①《别录》: "主消渴,止泄,安中益气,养脾胃。" 牛肉②《千金·食治》: "止唾涎出。" ③《本草拾遗》: "消水肿,除湿气,补虚,令人强筋骨、壮健。"④《滇南本草》: "水牛肉,能安胎补血。" ⑤《韩氏医通》: "黄牛肉,补气,与绵黄芪同功。" 【用法与用量】内服:煮食、煎汁或入丸剂。【中药选方】①补诸虚百损:黄犍牛肉(去筋膜,切片,河水洗数遍,仍浸一夜,次日再洗三遍,水清为度,用无灰好酒同入坛内,重泥封固,桑柴文武火煮一昼夜,取出如黄沙为佳,焦黑无用,焙干为末,听用);山药(盐炒过),莲肉(去心,盐炒过, 并去盐)、白茯苓、小茴香(炒)各四两,为末。每牛肉半斤,入药末一斤,以红枣蒸熟去皮,和捣丸,梧子大。每空心酒下五十丸,日三服。(《乾坤生意》返本丸) ②治脾胃久冷,不思饮食:牛肉五斤,胡椒五钱。荜茇五钱, 陈皮二钱,苹果二钱,缩砂二钱,良姜二钱。上件为细末,生姜汁五合,葱汁一合,盐四两,同肉拌匀,腌二日,取出,焙干作脯,任意食之。(《饮膳正要》牛肉脯) ③治腹中癖积:黄牛肉一斤,恒山三钱。同煮熟,食肉饮汁, 癖必自消。(《卫生杂兴》) 有黄牛肉、水牛肉之分,以黄牛肉为佳。其性味甘平,含有丰富的蛋白质,脂肪、维生素 B族、烟酸、钙、磷、铁、胆甾醇等成分。具有强筋壮骨、补虚养血、化痰熄风的作用。牛肉的营养价值高,古有“牛肉补气,功同黄芪”之说。凡体弱乏力、中气下陷、面色萎黄、筋骨酸软、气虚自汗者,都可以将牛肉炖食。若手术后的病人,可用牛肉加红枣炖食。牛肉牛筋的性味甘平,有补肝强肾、益气力、续绝伤的作用。血虚、骨折病人可食之。牛肝性味甘平,能补血养肝明目,凡疳夜盲、产后血虚、面色萎黄者可多食。牛血性味甘凉,能养血理血,滋阴润肤。牛脂能治诸疮疥癣。《本草纲目》指出,牛肉能“安中益气、养脾胃,补虚壮健、强筋骨,消水肿、除湿气”。适用量新鲜牛肉每日可 80-100g 速冻牛肉配合其他菜可以配用 120g 牛肉干:不宜过多每日食用不超过 50g 腌制牛肉:经过炒可以 80g 营养成份新鲜牛肉(每 100 克中含)蛋白质(克) ;脂肪(克) ;碳水化合物(克) 膳食纤维(克)0;胆固醇(毫克) 58;灰分(克) 维生素 A(微克)6;胡萝卜素(毫克)0;视黄醇(毫克)6 硫***素(毫克) ;核黄素(毫克) ;尼克酸(毫克) 维生素 C(毫克)0;维生素 E(T)( 毫克) 。 a-E (β-γ)-E 0δ-E0 钙(毫克)9;磷(毫克) 172 ;钾(毫克) 284 钠(毫克) ;镁(毫克) 21;铁(毫克) 锌(毫克) ;硒(微克) ;铜(毫克) 牛肉锰(毫克) ;碘(毫克) 。牛肉干热量(千卡) 550 硫***素(毫克) 钙(毫克) 43 蛋白质(克) 核磺素(毫克) 镁(毫克) 107 脂肪(克) 40 烟酸(毫克) 最贵的牛肉铁(毫克) 碳水化合物(克) 胆固醇(毫克) 锰(毫克) 维生素(克) 钾(毫克) 510 锌(毫克) 胡萝卜素(克) 钠(毫克) 铜(毫克) 视黄醇当量(微克) 硒(毫克) 辨别方法一看,看肉皮有无红点,无红点是好肉,有红点者是坏肉; 看肌肉,新鲜肉有光泽,红色均匀,较次的肉,***稍暗;看脂肪,新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色,次品肉的脂肪缺乏光泽,变质肉脂肪呈绿色。二闻,新鲜肉具有正常的气味,较次的肉有一股氨味或酸味。三摸,一是要摸弹性,新鲜肉有弹性,指压后凹陷立即恢复, 次品肉弹性差,指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复,变质肉无弹性;二要摸黏度,新鲜肉表面微干或微湿润,不粘手,次新鲜肉外表干燥或粘手,新切面湿润粘手,变质肉严重粘手,外表极干燥,但有些注水严重的肉也完全不粘手,但可见到外表呈水湿样,不结实。食用价值牛肉