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食品分析
食品 为人类的生活提供营养素和能量的物品。
食品的基本属性： ①安全性②口感③外观④营养
食品分析 研究和评定食品品质和卫生及其变化的一门科学。
食品分析内容 1、食品营养成分分析 2、食品中污染物质的分析 3、食品辅助材料及食品添
加剂的分析 4、食品的感官鉴定食品中微量元素的检验与分析
分析检验的任务 1、对加工过程的物料及产品品质进行控制和管理 2、对贮藏和销售过程中
食品的安全进行全程质量控制 3、为新资源和新产品的开发、新工艺的探索提供科学依据
食品分析的方法 化学分析法、仪器分析法、微生物分析法和生物鉴定法
衡量食品品质的标准 是食品中必须含有适当量的蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分和灰分，及有微量成分维生素和矿物质
食品污染： 一、生物性污染（霉菌***）二、化学性污染（农药、重金、来源于包装材料的有毒物质、其他化学物质）
食品质量保证体系中分析样品的类型：
原料、过程控制样品、终产品、优质产品、劣质产品
食品分析的一般过程：
样品的采集→制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据记录、整理→分析报告的撰写采样 在产品中抽取有代表性的一部分样品，供分析化验用
样品分检样、原始样品和平均样品三种
样品一式三份，分别供检验、复检及备查使用，每份样品数量一般不少于
公斤
检样： 有由整批产品抽取各部分产品。
原始样品： 将许多分检样综合在一起。
平均样品： 将原始样品经过处理抽取的部分样品。
采样的原则： 代表性原则、典型性原则、适时原则、程序原则
选择分析方法考虑的因素：
要根据分析要求的准备度和精密度来选；
要考虑分析方法的繁简
和速度；考虑样品的特性；现有特性。
影响分析的准确性和精确性
有预处理技术与方法、 预测组分的分离纯化、 干扰物的清除、 掩
蔽剂、分析方法的选择
采样细则： ①采集的样品要均匀、 有代表性，能反映全部被检查食品的组成、质量和卫生状
况②采样方法要与分析目的一致③采样过程要设法保持原有的理化指标，
防止成分逸散④防
止带入杂质或污染⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当
采样实例见书 P13
样品的预处理目的： ①测定前排除干扰组分②对样品进行浓缩③完整保存待测组分
样品的预处理原则： ①消除干扰因素； ②完整保留被测组分； ③使被测组分浓缩，
以便获得
可靠的分析结果。④选用的分离富集方法应简便
预处理方法： 有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、璜化法和皂化法（化学分离法）
、色层
分离法。
一、有机物破坏法：干法灰化法、湿法消化法
干法灰化法：
原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，在置高温炉中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。
食品分析
优点：①此法基本不加或加入很少的试剂， 故空白值低。 ②灰分体积小， 可处理较多的样品，
可富集被测组分。③有机物分解彻底，操作简单。
缺点： ①所需时间长。②因温度高易造成易挥发元素的损失。 ③坩埚有吸留作用， 使测定结
果和回收率降低。
湿法消化法：
原理：样品中加入强氧化剂（浓***、高***酸、高锰酸钾等） ，并加热煮沸，使样品中的有机物完全分解、氧化，呈气态逸出，待测组分转化为无机物质状态存在于消化液中
优点： 1、分解速度快，耗时短： 2、由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失
缺点： 1、产生有害气体： 2、产生大量泡沫溢出，影响结果。 3、试剂用量大，空白值偏高二、蒸馏法：常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏、分馏、扫描共蒸馏法
利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将其分离为纯组分的方法叫 蒸馏
①常压蒸馏
适用对象：常压下受热不分解或沸点不太高的物质。
蒸馏釜：平底、圆底
冷凝管：直管、球型、蛇型
注意： 。（沸石、玻璃珠、毛细管、素瓷片）
。
。
②减压蒸馏
适用对象：常压下受热易分解或沸点太高的物质。
原理：物质的沸点随其液面上的压强增高而增高。
③水蒸汽蒸馏
适用于沸点较高，易炭化，易分解物质。
水蒸汽蒸馏是用水蒸汽加热混合液体， 使具有一定挥发度的被测组分与