公私合营前后的东来顺涮羊肉.doc

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公私合营前后的东来顺涮羊肉
作者：李自华
来源：《北京档案》 2013 年第 03 期
1956 年 2 月 5 日，《人民日报》、《北京日报》分别在各自的第二版以较大篇幅刊发了介 绍东来顺涮羊肉恢复原有特点、变得更加好吃的专题文章，前者题为《让东来顺的涮羊肉更好 吃》，后者题为《东来顺的涮羊肉更好吃了》。文章发表后，引起了社会各界、尤其是首都民 众的广泛共鸣。 “小小”的东来顺涮羊肉，为什么会受到两大党报的高度关注？在 “更好吃 ”的字 面之下，东来顺涮羊肉有着怎样不同寻常的际遇和传奇？
一、东来顺的涮羊肉不好吃了
每年秋冬时节，天气由凉转寒，正是东来顺涮羊肉热卖的好时候。约上三五好友，围坐一 桌，叫一只热气腾腾的火锅，配以辣椒油、芝麻酱、腐乳等佐料，就着刚刚涮出锅的羊肉，一 边聊着天，一边慢慢吃着，十分地惬意。羊肉有肥瘦之分，就看客人的喜好。《人民日报》的 文章写得好： “爱吃肥的，叫一盘大三岔，***是一头白一头红；爱吃瘦的，叫一盘黄瓜条， ***是一片红；要是愿吃半肥半瘦的，叫一盘小三岔正合适，这小三岔***又是一个样：两头 红中间白。一盘一盘肉片端上来都是齐齐整整，切得薄薄的，卷成个小筒，看着舒适，吃起来 又细又嫩。 ”
这样好看又好吃的羊肉，不仅 “老北京 ”喜欢，外地人爱吃，就连到北京的外国人也慕名前 来品尝品尝。东来顺涮羊肉之所以好吃，不能不提到它的创始人丁德山。 1914 年，丁德山经 营的粥摊增添了爆、烤、涮羊肉，正式更名为 “东来顺羊肉馆 ”。丁德山发现正阳楼的羊肉片选 得精、切得薄、剔得净，于是千方百计地把正阳楼的切肉老师傅挖了过来。这位老师傅的手艺 就一脉相承地留在了东来顺，从此，东来顺的涮羊肉就出名了。
在丁德山的苦心经营下，东未顺涮羊肉形成了选料精、加工细、佐料全、火力旺等特点。 丁德山每年成批买进内蒙古锡林郭勒盟的小尾巴绵羊，涮羊肉只选羊的上脑、三岔、黄瓜条等 部位，切出的羊肉薄、匀、齐、美，一涮即熟，又香又嫩。芝麻酱、辣椒