文档介绍：1》四川泡菜制作全攻略四川泡菜, 比较讲究。分: 泡调料菜, 泡下饭菜, 泡滚水菜。象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料, 就为调料菜; 象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜, 就为下饭菜。有的下饭菜不宜泡久了, 象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条, 只需赶急泡一下, 图个生脆赶口, 多为腌一夜即可。这种泡菜, 人们通常叫它为“滚水菜”。泡滚水菜, 泡盐水越宽绰越好,才赶急。于是,为了使用起来方便,人们习惯将几者分开泡,所以,一般人家,会有几个泡菜坛子。泡菜, 又叫泡酸菜。泡菜, 味道咸酸, 口感脆生, 色泽鲜亮, 香味扑鼻, 开胃提神, 醒酒去腻, 老少适宜。是居家过日子常备的小菜。但是, 要泡出香喷喷的菜来, 首先得选好泡菜坛子。泡菜坛子,有土陶的,有玻璃的,有细磁的,若果不是饭馆专门用来泡“滚水菜”,一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。挑选时, 要注意检验它的封闭性能。不豁气的坛子才泡得出来好菜。怎样检验呢?土陶坛, 用的普遍, 如何选, 不妨教你几招。一是照, 举起坛子, 对光照, 从坛口看坛里有无亮眼; 二是听, 耳朵贴着坛口听,“嗡嗡嗡”声越响越好; 三是点, 点燃一两张纸, 丢进坛内, 庚即扣上坛盖, 赶紧从坛盖顶往坛沿倒满水, 这时若坛沿里的水“咕嘟咕嘟”几下就被扯光, 那即是好坛子。当年, 就是凭这几下, 把队里带我去挑选泡菜坛子的保管员,惊得一楞一楞的:“咦,还是个老手呢!嘿,还说你选不来,叫我来给你选哦!”其实,这有啥?从小生活在大院里,对左邻右舍、婆婆大娘、母亲的经验, 早就耳熟能详了,只是缺的个实践罢了。选好坛子,还要起好泡盐水。洗净坛子,晾干生水,倒进凉开水,放进四川产的泡菜盐,摇摇晃晃, 盐溶解后, 再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜, 稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。能找到质优的老腌水掺入些, 更好更快。现在, 起泡盐水, 很方便的, 超市里有专门用于泡菜的泡菜盐, 一些香料均含在其中, 只需按其说明操作即可。过去, 却较麻烦, 购了这样买那样, 还要配制一阵。生活, 就是这样, 越趋简单化了, 商家越来越精细了。泡菜, 也便如此。不过, 过去, 我也只是按上述方法用一般的自贡井盐起盐水, 还不为泡菜盐。有时还用些听来的土法, 诸如: 抄些干胡豆, 趁着滚烫丢进去; 或配点红糖等。清冽的山泉水, 起泡菜盐水最好, 不生花还香菜。当知青时, 队里山岩下, 那眼山泉水, 诱得一湾人家不论远近都要去那里汲水,忽悠忽悠担回家,起盐水腌菜。(敲着文,那情景,自然又晃出。)当然, 现在,只有将就用自来水起泡盐水了。还要注意养护泡盐水。随季节时时往坛里加进些时令香菜, 诸如: 芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子,葱头、茴香、红辣椒、嫩姜,小尖椒、青花椒,苦瓜等。这些调味香菜,止花, 香盐水。还要常洗坛沿坛盖, 常换坛沿水。菜坛要搁放在阴凉处。有些人家泡菜坛又高又大, 他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半, 图的就是稳固、方便、阴凉。夏天, 不慎, 坛里生了花,怎么办?倒酒,放红糖,会使菜葩的,影响口感。最好的,就是放进青花椒和苦瓜, 或花椒叶,会迅速消花且味道格外香。四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜,很多。象:春之葱头、青菜、蒜薹,夏之豇豆、四季豆、南瓜、,秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。泡腌嫩南瓜,还是当年从一位知青那里得知的。拳头大的嫩南瓜,摘下,洗净,丢进坛里,两三天就可以吃了,嘣脆, 特美! 她们那栋知青房, 前前后后, 缀满了南瓜。泡嫩南瓜吃, 着着实实让农民瞠目结舌: 才拳头大, 摘了, 好可惜哟! 然而, 现在, 农民们也常在市场上, 出售一个个拳头大的嫩南瓜了。做出来的四川泡菜,吃法很多。稀饭、馒头,就脆生生的泡菜,好象很是普遍。那泡菜,或拌, 红油恣意, 逗人垂涎; 或炒, 辅以刀尖辣子花椒, 香味扑鼻; 或素食, 捞出即食, 无须打扮, 原汁原味, 粗朴奔放, 那才是丰俭由人, 自取随意呢! 其实, 用泡酸菜, 能做出好多样响当当的菜肴呢! 比如: 最出名的当数“酸菜鱼”了! 汤汁酸辣, 鱼肉鲜嫩, 滑爽细腻, 倍增食欲, 成为不少饭店的招牌菜、特色菜。就是百姓人家平日里,也时不时,整上一锅酸菜鱼,乐乐呵呵,热热闹闹,一家人吃得美滋滋的。由“酸菜鱼”演绎出来的还有“泰安鱼”“跳水鱼”等,其主要辅料就是泡酸菜。盛夏, 用坛里的老泡酸萝卜( 老即泡的时间很长) 炖鸭子, 则是清凉解暑的滋补性美味佳肴啊! 那个味儿, 鲜啊, 提神消乏, 舒坦极了。最好吃的, 还是那炖后的老泡酸萝卜, 最抢手! 还有泡酸菜粉丝汤、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面条、泡酸菜蛋花炒米饭、泡酸菜肉圆子汤……整个一个泡酸菜佳肴系列! 泡菜, 也使一些四川传统家常菜魅力无穷。如: 仔姜肉片、红椒