文档介绍：一、制曲知识: 增加曲药的发酵力、液化力、脂化力等酶活力, 要达到此目的, 其关键是原料、水分、温度、酸度, 工艺操作方式也不可忽视。 1 、曲药主要功能: ?为酿酒发酵提供菌种(细菌、霉菌、酵母菌) ?为酿酒发酵提供酶,从这个意义上讲,曲药也是一种粗酶制剂?生香 2 、曲药在整个白酒发酵过程中占据着重要的地位——“一曲二火三功夫”,曲药是发酵的动力。 Z xc 曲药主要菌类在白酒发酵中的地位: ?酵母菌:在发酵过程中产生乙醇;在酒类生产中不可或缺。?细菌:在发酵过程中产生酸类物质。“酸呈味,酯呈香”,在白酒的风味特征的形成上,酸类物质和酯类物质占据着非常重要的地位。白酒中的酯类绝大部份是乙酯类, 为细菌发酵生成的酸类物质和酵母菌生成的醇类物质酯化而来。?霉菌: 生成发酵过程所需的各种酶类, 如淀粉水解酶、糖化酶、酯化酶、蛋白质水解酶等等。 3 、曲药一般以制曲过程中温度的控制来划分种类,温度是一个制曲控制的重要指标?中温曲: 50- 60 度,浓香型?高温曲: 60 度以上,一般 65 度左右,酱香型?低温曲: 40— 45 度,清香型注:以上温度都是指制曲过程中的顶温。曲药培菌要求前缓中挺后缓落,中温曲一般在定曲 3— 4 天左右达到顶温,中挺至少 5— 8 天。 4 、曲药: ?原料:大麦﹕小麦= 20%﹕ 80 %,可根据不同的气候条件作适当的调整。?微生物来源:来自于制曲原料的微生物自然接种。?曲料加水 35- 40 %,拌好成型,收汗以后的曲砖转移到培菌室安放。?微生物最佳生长温度:酵母菌: 25— 28℃;细菌: 30- 37℃; 霉菌: 30℃左右。低于或高于微生物的最佳生长温度,微生物的生长速度都会减缓甚至衰亡。?整个曲药过程要翻曲 4 次。?曲药培菌过程结束后打立火,其间有打颠倒的工艺操作。温度下降时提双层烧堆, 继而提三层烧大堆。曲药出室需要 40 天左右。三、酿造基本知识: 三、酿造基本知识: 白酒的生产工艺过程: 滴窖-出窖-拌合-上甄-蒸馏-出甄-打量水-摊晾-入窖-发酵-开窖-滴窖配料-拌料-生粮-拌合辅料在糟醅中的作用: 谷壳是酿制大曲酒的主要辅料, 是良好的疏松剂和填充剂。谷壳可赋予白酒特殊的醇香和糟香。蒸馏及量质接酒将发酵好的固态酒醅中的酒精和众多的香味物质在低矮的甑子内分离出来, 这一过程叫作蒸馏。蒸馏的作用就是要将发酵生成的物质最大限度地通过蒸馏这道工序提取出来。如果这道工序掌握不好, 则势必出现酒度时高时低、绵花掉尾, 形成独特风味特征的香味物质蒸不出来,影响质量的不良成份又过多第一馏分段: 流酒后,约 2 分钟, 该段酒的酒精浓度在 70% 以上。最初馏出的 2kg 作为酒头。这部分的酒, 其显著的特点是酒精浓度高, 总酯含量较高;口感尝评,香气浓郁,味单调而糙辣。第二馏分段:在流酒以后 15-20 分钟内馏出的酒为第二馏分段的酒, 其酒精浓度为 60-70% , 约占总量的 2/3 。其特点是酒精浓度较高, 总酯含量较高,并且有一定的酸含量;口感尝评,香气浓郁而纯正, 诸味协调。第三馏分段:是第二段流酒后的 3-5 分钟内馏出的部分,其酒精浓度在 50-60% 之间。其特点是酒精浓度明显下降,酸类物质明显增多;口感有香气,但不浓、不香,味寡淡。第四馏分段:该段酒的酒精浓度在 50% 以下,可作为“二道”尾子处理。最后酒精浓度更低的部分则纯粹是酒尾子了。酒尾部分倒入底锅再蒸馏取酒。发酵: 从填窖后到下次开窖前, 窖池中的淀粉转变为酒精及香味成分物质的过程。“双轮底”发酵, 其实质是一种延长发酵期的方法, 即两个轮次的发酵过程。“一长二高三适当”的技术措施“一长”是指:发酵时间长。“二高”是指酸高,淀粉高。“三适当”是指:水分、温度、谷壳适当。酒的十项指标: 乙醛、乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、己酸乙酯、己酸、乳酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、 3- 甲基- 丁醛酒糟要柔熟不腻,疏松不糙入窖温度:热平地温冷 13 (低温入窖,低温发酵) 大曲酒的原辅料: 原料包括高梁、大米、小麦、玉米、糯米, 原料主要提供淀粉、蛋白质、矿物质等; 辅料包括谷壳和水, 谷壳是良好的疏松剂和填充剂, 可以赋予白酒特殊的醇香和糟香;水是溶剂,并提供微量物质。原料必须经过粉碎, 有利于淀粉颗粒的吸水膨胀、糊化, 以利于后期发酵。老窖是指窖池投入生产使用的时间长(即窖池年长) ,能产出优质酒的窖池。窖泥为糟醅的发酵提供微生物。酿酒工艺特点:以高粱、大米、小麦、糯米、玉米五种粮食为原料, 用小麦制成中高温曲, 窖泥固态低温发酵, 采用续糟配料、混蒸混烧, 量质摘酒,原度贮存,精心勾兑。母糟的鉴定:要求母糟“柔熟不腻,疏松不糙”中国白酒的分类按照生产工艺的特性可分为三类(1 )蒸馏酒——必须经过蒸馏过程才能获得最终产品的酒