文档介绍：【葱油月饼】(参考分量: 10个) 配料: 水油皮:中筋面粉 120 克,猪油 35克,细砂糖 8克, 85℃热水 50克油酥:中筋面粉 70克,猪油 35克葱油馅:猪板油 120 克,炒熟的面粉 70克,香葱 70克,盐 4克,细砂糖 8克, 花椒粉 1/2 小勺( ),炒熟的白芝麻 20克,黄酒 1小勺( 5ml ) 烘焙:烤箱中上层,上下火 200 ℃,20分钟左右,中途翻面。制作过程: 1、先看看月饼酥皮的制作过程:酥皮由水油皮和油酥组成,水油皮做法如下: 将中筋面粉(即家常制作面食的普通面粉)、猪油、糖倒入碗里,将水加热到 85℃左右(或者取刚烧开的水,倒入杯子里摇晃几十下),全部倒入面粉里。 2、快速的用筷子搅拌面粉,使面粉和水形成雪花状的疙瘩。 3、将面粉疙瘩倒在案板上,用手翻动几下使热气散尽,然后用力的揉成光滑的面团。 4、揉好的面团如图所示。 5、接着制作油酥。将中筋面粉和猪油混合,在案板上用力的搓几分钟,直到猪油和面粉完全融合成为面团。刚开始揉搓的时候面团可能非常干、散。持续的搓几分钟,就会变成光滑的面团了。制作油酥面团一定不能添加任何水分。 6、将水油皮、油酥面团分别分成 10份,揉成圆形备用。制作过程中,水油皮面团建议用湿布或保鲜膜盖住以防表面干燥。油酥面团可直接敞开放置。 7、取一个水油皮面团,用手掌压扁。 8、将一个油酥面团放在水油皮面团中央,包起来。收口捏紧。 9、将面团的收口朝上,光滑的一面朝下放在案板上,先用手掌压扁。 10、用擀面杖将面团擀开成长椭圆形。 11、将长椭圆形自上而下卷起来。 12、卷好的面团,再一次用手掌压扁。 13、第二次用擀面杖擀开(同样,光滑的一面朝下) 14、第二次自上而下卷起来。 15、卷成如图所示的卷儿以后,酥皮的制作就完成了。 16、将卷好的酥皮面团静置 15分钟左右(表面盖湿布或保鲜膜防干燥)。 17、接着看看葱油馅的制作方法。将所有原料准备好。猪板油去掉筋膜后称重 120 克,切成非常细小的小粒。香葱洗净甩干水分,去掉根部和枯叶,取收拾干净的香葱 70克,切碎。面粉放在锅里用小火炒熟,炒到微黄色,冷却后称 70克。白芝麻如果是生的,也需要用小火炒熟,冷却备用。 18、将白芝麻放入捣蒜缸,捣碎成芝麻屑。(也可以放入食品料理机略微打一打, 但要注意别打过头了)。 19、碗里放入猪板油丁,倒入黄酒、芝麻屑、盐、糖、花椒粉搅拌均匀,再倒入香葱末,熟面粉搅拌均匀。 20、完全搅拌均匀后就是葱油馅了。 21、将葱油馅分成 10份,用力捏成圆球状。 22、酥皮和馅都准备好了,就可以开始包了哦。取一个静置好的酥皮面团,在案板上压扁,用擀面杖擀开成为中间厚,四边薄的圆形面片。 23、放一个葱油馅在圆形面片上(圆形面片光滑的一面朝外,这样包好以后光滑的一面就成为月饼的外表皮了)。 24、包好并将收口捏紧。包的时候要注意,动作要轻柔,慢慢的收口,不要用力过猛,以免弄破酥皮。收口处不能沾任何的油份或馅料,否则收口不紧容易露馅。包好的面团收口朝下放在案板上,静置 15分钟。 25、静置好以后,用手掌轻压面团,使面团成为扁圆形。压的时候注意动作要轻缓,如果用力快速压下去,酥皮容易破。面团尽量压扁一些,厚度在 以下。 26、将压扁的面团摆放在烤盘上,用红色食用色素在表面盖上印章(传统的印章