文档介绍：酱腌菜(风味竹笋)产品关键质量控制点管理制度本公司生产的风味竹笋包括清水竹笋、野山椒竹笋和红油竹笋。这三个品种虽然风味、口感各异,但是其制作过程、操作方法基本一致,都是先将收购的半成品竹笋,切制成形,然后分别进行清水和酱制工艺。为了更好地控制本公司的产品质量,现从产品的源头即鲜笋的收购抓起,并将原料的验收及处理、配料、热加工、真空封口工序、杀菌工序设为本公司风味食品生产的关键质量控制点,其具体管理制度如下: 一、原料的验收及处理(一) 、对到公司的方竹笋鲜笋应从外观、色泽、气味、嫩度、形态、杂质等方面进行把关。 1、对笋子过长(一般指超过 25cm )的,要求按本公司规定的 16-20cm 长度以内修整才予以收购。 2 、要求收购的笋子色泽发亮,有光感和鲜嫩度,颜色呈黄色、淡黄色或白色。 3气味无异味具有方竹笋特有的清新气味。 4 、笋子外观已经腐烂变质的,或局部开始变色腐烂的,不予收购。 5 、要求收购的笋子有一定的脆度,不筢不软。老节过长、老头过多的笋子不予收购。 6、毛壳笋和没有预煮的鲜笋不予收购或降两级收购。 7 、对于预煮不好、杀青不彻底的鲜笋,可以降一个等级收购,另行堆放,待经本公司预煮处理后方能进入本公司加工环节使用。(二)预处理工序 1 、对收购人员收购回公司的脱壳鲜笋要验质验称,看质量是否符合要求(即鲜嫩、无老杆青杆、无腐烂变质隔夜笋,长度在 16-20 公分内),数量是否准确。 2、收购人员要当晚上报收购数量和金额。 3、当晚鲜笋不准在阳光下曝晒透光,色泽必须保持谷黄色。 4 、经验收合格的原料笋,清洗后,挑选分级定额装入原料储存池。 5、脱衣切头清洗沸煮工序( 1 )当班人员必须穿戴卫生衣帽,上班时洗手消毒才准进入车间。( 2 )脱衣要细心,不要刮损鲜笋,保持尖部完整,笋衣皮要脱净,按规格分装,便于加工生产。( 3 )按所需规格切头,切头要平整,精心清洗挑选,不允许笋衣杂质等异物混杂,并按规格堆放,不合格的鲜笋不准进入下一个加工环节。( 4)清洗挑选出合格笋装袋装桶。( 5 )在装袋时要长短一致、色泽一致、大小—致,要求排列整齐美观,并加入少量适度的冷开水。( 6 )不允许在袋和桶内有:虫蛀、刀伤、破裂、腐烂、隔夜笋、老杆、青杆、滑尖笋。二、真空封口工序 1 、当班人员必须穿戴卫生衣帽,上班时要洗手消毒,才准进入车间。 2、首先检查封口机、真空泵、打字机的运转情况是否正常, 检查真空泵的油料和供水情况。 3、热封时间每次 30秒,上机量 6袋/次,并保持封口线平整、光滑、无灼痕。 4 、在封口时随时注意检查是否封严,皱袋情况,生产日期要打印清晰,发现皱袋和漏气应及时返工。三、杀菌工序 1 、将封好袋的产品在巴氏杀菌池沸煮杀菌,杀菌时间根据规格大小而定。原则上袋装 300 克的 500 袋在 95-98 ℃沸水中杀菌 25分钟;袋装 3 00克以上 500 克以下的 500袋在 95-98 ℃沸水中杀菌 30 分钟。然后将灭菌好的袋装竹笋放入冷却池里冷却至常温。冷却时杀菌池或冷却池水面高于袋子,严禁破袋。 2 、查袋检验,破袋退回装袋返工,合格产品放入成品库待检。由于风味食品中生物性、化学性、物理性等可导致对人体健康的潜在性影响的危害因素,所以必须对导致这些危害存在的条件的信息进行收集、分析、和评估,决定哪些是与产品安全有明显关系