文档介绍：内部管理制度系列内部管理制度系列 编号：FS-ZD-04015
餐厅环境卫生管理条例范
例
（标准、完整、实用、可修改）
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内部管理制度系列 编号：FS-ZD-04015
餐厅环境卫生管理条例范例
Examples of restaurant sanitation management regulations
说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工
作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
餐厅是客人用餐的场所，餐厅的卫生状况是客人感受餐
饮卫生的重要窗口，其留给客人的印象，对于客人形成餐饮
消费的认可度和重程度至关重要。
一、餐厅的环境卫生在酒店服务中的意义
人们的食欲往往受进食环境的食品色、香、味、形等感
官性质的影响，如果就餐环境清洁卫生，食品的色、香、味、
形好，会增强用餐者的食欲和就餐的情绪，满足人们饮食及
相关的心理需求。餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施的
清洁程度和维修状况对于食品经营的卫生管理和饭店的整
体形象都至关重要，因为顾客对饭店的全部体验就在餐厅，
他们对于餐桌、座椅、地面的清洁有时是很挑剔的，这些往
往在顾客心中会留下第一印象，这些地方每次开餐之前和结
束后都需要仔细的清洁。餐厅的布置应根据餐厅的大小、墙
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壁的面积、可布置得优美典雅，或清新悦目，有条件的情况
还可以摆上鲜花来使人心情愉悦，并且要准备进餐人洗手及
衣挂等设备。餐厅日常卫生工作要做到经常化、制度化、规
格化、责任化。
二、餐厅的服务业务特色
1、服务员的洗手卫生要求
餐厅服务员在有下列情形时应洗手:开始工作前，处理食
物前，上厕所后，处理生食物后，处理弄污的设备或饮食用
具后，咳嗽、打喷嚏后，处理动物或废物后，触摸耳朵、鼻
子、头发、口腔或身体其它部位后，从事任何可能被污染的
双手的活动(如执行清洁任务)后。
2、餐厅摆台卫生要求
台面是筵席的构成要素，摆台卫生是筵席卫生的重要内
容，而餐饮器具的卫生是摆台卫生的基础。正式摆台前，首
先必须对所用的餐饮器具进行必要的卫生检查，托盘、桌面
必须干净，台布、餐巾必须清洁，不得有破损现象，餐具、
酒具要求经过清洗消毒处理。服务员在摆台前必须清洗双手，
保证双手的清洁卫生。
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摆台要求规范快捷，餐具、酒具应用托盘托拿，不允许
用手直接抓拿，更不允许将手指伸入杯碗内夹拿，以防止手
印留在器具内侧，从而影响餐饮器具的美观和卫生。餐巾应
折花放入杯中或折叠整齐放于碟子上，并摆列整齐，不得弄
脏。所配备的餐巾纸必须符合卫生要求，只能一次性使用。
在不分菜的餐桌上必须摆设公用筷和公用勺，以保证进食的
卫生。
摆台完毕后，应再次认真细致的进行检查，察看桌面、
台布及餐具器皿等是否符合卫生要求。如有不符合卫生标准
的应及时更换，以保证台面的卫生质量。
3、餐前服务卫生要求
进餐前，当客人到齐后，服务员应给每位客人送上一条
餐巾。递送餐巾是接待服务工作的一项重要环节，是餐前服
务卫生必不可少的内容。所送餐巾要用盘具盛装，递送时用
餐钳夹取。客人可用餐巾清洁手、脸，以保持手、脸的卫生，
如果是洒有香水的餐巾，还可以起到提神醒脑，消困解乏的
作用。餐巾多用质地柔软的全棉小方巾，冬季使用清洁消毒
后的湿热餐巾，还可温手去寒;夏季使用清洗消毒后的湿