餐饮服务食品安全操作规程.pdf

文档介绍：餐饮服务食品安全操作规程

目 录
1、粗加工及切配操作规程及要求
一、加工前应认真检查待加工食品，发现有***变质迹象不得加工和使用。
二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除等工序进行加工处理。
三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，
必要时消毒处理。
2、烹调加工操作规程及要求
一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有***变质不得进行烹调加工。
二、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
三、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
四、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。
五、加工结束将地面、加工台、工具清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。
3、凉菜配制操作规程及要求
一、操作人员将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。
二、不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
三、专间每餐使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上。
四、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求
一、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部
消毒，操作时佩戴口罩。
5、点心加工操作规程及要求
一、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有***变质或者其他感官性状
异常的，不得进行加工。
6、裱花操作规程及要求
一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作
时应戴口罩。
7、烧烤加工操作规程及要求
一、烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有***变质或者其他感官性状
异常的，不得进行加工。
二、原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。
8、生食海产品加工要求
一、从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。
二、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并
在专用保洁设施内存放。
三、用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。
四、加工后至食用的间隔时间不得超过 1 小时。
9、备餐及供餐操作规程及要求
一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作
时应戴口罩。
二、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。
三、操作时要避免食品受到污染。
四、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应当在高
于 60℃或低于 1