文档介绍：面包基本工艺流程目前面包的制作基本为三种: 一、中种法: 是分两次搅拌的方法, 即先搅拌中种面团, 使其经过一段时间发酵, 再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。二、夜种法:是中种法的一种,指在第一天下班前搅拌好中种面包,第二天上班时使用。三、直接法:是直接进行一次搅拌的方法。现在市场大部分采取“直接法”工艺流程如下:一、面团的搅拌: 面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化,加速面筋的形成的过程。一、面团的搅拌有四个阶段: 1、水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团, 整个面团不成型, 无弹性, 面团粗糙。 2 、成团阶段(又称面团卷起阶段)面团中的面筋开邕形成,面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀, 由于面盘的形成, 已形成面团, 这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁, 用手触摸面团时仍然会粘手,没有弹性,且延伸性也不好。 3 、面粉充分形成阶段, (也叫面筋扩展阶段) 随着继续搅拌,面团逐渐变软,面团表面逐渐干燥而有弹性,且表面有光泽,有延伸性,但面团用手拉时易断。 4 、面团搅拌成熟阶段(又叫面筋完成阶段) 这时面团很快变的柔软, 不易粘手, 有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽, 用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐(不显锯齿状) 二、基础醒发: 基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环, 面团在基础醒发的过程中, 面筋得到充分的氧化(面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程) 面团的延伸性更好, 面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程, 糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大,如: 对面包的保鲜期, 面包的口感, 柔软度和形状等等,都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度为 27C 相对湿度 75% ,时间最少也要 30 分钟以上。三、分割: 就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。四、滚圆(搓圆) 分割后的面团不能立即成型, 必须要搓圆, 通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体,而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连,使成品的面包表皮光滑, 内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉, 以免面包内部出现大空洞,搓圆时用力要均匀。四、中间醒发: 中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间, 一般在 15~20 分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态, 看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求。中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性, 便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型, 中间醒发可以在室内进行也可在暖房里进行, 如在室内进行要注意不要便棒表面结皮,如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大,而使面团表面发粘,中间醒发的相对温度是 70%~75% 湿度为 27~29C 。五、成型: 成型也叫整形, 就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单,有整形机就方便了。用手工操作,通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了。花色面包的成型就比较复杂了。这里就没法一一述说了。六、最后醒发: 最后醒发就是把成型好的面团放入暖房,使面团中的安琪酵母重新产生气体使面团体积增大,最后醒发的温度为 35~38 ℃。相对温度是为 80~85% ,如果温度过高面团内外的温差较大, 使面团醒发不