文档介绍：餐饮服务安全管理制度
餐饮服务安全管理制度
餐饮服务安全管理制度
餐
饮
服
务
许
可
申
请
资
料
中
需
要
的
制
度
一、原料采购与索证制度
1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原
料采购索证要求。
2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容
器和包装材料、食品用工具和设备） ，要按照国家有关规定向供
方索取生产经营资质 （许可证）和产品的检验合格证明，同时按
照相关食品安全标准进行核查。
3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保
存，以备查验。
4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新
鲜的食品及原料以及无产地、 无厂名、 无生产日期和保质期或标
志不清、超过保质期限的食品不得采购。
5、无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》 、《食品流
通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。
6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒
类饮料、 冷食制品、 食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定
应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。 生肉、禽类应索取
兽医部门的检疫合格证， 进口食品及其原料应索取口岸监督部门
出具的建议合格证书。
7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合
格证明，并做好记录。
餐饮服务安全管理制度
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餐饮服务安全管理制度
二、库房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。
2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。
3、各类食品及其原料要做到离地 10 厘米，离墙 15 厘米存
放于货柜或货架上。
4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。
5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。
6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。
7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登
记管理制度。
8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理
过期、变质食品及其原料。
餐饮服务安全管理制度
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餐饮服务安全管理制度
三、从业人员知识培训制度
1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法
规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工
作。
2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下
定期组织管理人员、 从业人员进行食品安全知识、 职业道德和法
制教育的培训以及食品加工操作技能培训。
3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人
员和食品从业人员， 初次培训时间分别不少于 20 、50 、15 课时。
4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、
考试合格后方可上岗。
5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格
者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培
训内容、考核结果记录归档，以备查验。
餐饮服务安全管理制度
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五、从业人员个人卫生管理制度
， 合格后
方可上岗。
， 掌
握本岗位的卫生技术要求， 养成良好的卫生习惯， 严格卫生操作。
：操作前、便后以及与食品无关的其他活
动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
、涂指甲油、戴戒指。不得在食
品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰， 不得穿工作
服入厕。
、 咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品， 用勺直接尝味， 使用后的操作工具不得随处乱放。