文档介绍：馒头表皮起泡原因分析
馒头表皮起泡原因分析
馒头表皮起泡原因分析
引起馒头表皮起泡的原因，我们认为主假如面粉中的面筋蛋白部分，在面团中形成的网状构造的可塑性和细密度不够，当馒头在蒸制膨胀的过程中，面筋网络的质量达不到持气膨胀后表皮密实光洁的要求，进而出现的一种质量问题。形成这种面筋蛋白质量缺陷的详细原因，我们概括为如下四类原因：
一是原粮自己内在质量原因；
二是面粉制粉工艺原因；
三是后期面粉改进方法不对路；
四是馒头制作时操作方法不当。
一、原粮内在质量原因又可细分为如下详细原因：
① 面粉的筋力过强。小麦面粉的形成时间和稳准时间过长，当和面不足位时，面筋网络形成不好，进而致使馒头起薄泡。当面粉的弹性过强，延长性太短时，面筋过脆，使得和面后边筋断裂情况比较多，进而致使起泡，从起薄泡到比较严重的皮芯分别。这种情况多发生在软麦地区（如皖北、豫南、江苏等），此地
区是传统软麦区，后因栽种构造的调整，种了一些高产硬麦或优质硬麦，在这些地区因气候和土壤的原因，形成小麦成熟后，虽然产量高，但弹性大延长性偏短，致使此类小麦制成的馒头易收缩起泡。
② 面筋的筋力过弱。面粉筋度过弱时，面粉明显持气不足，易形成皮芯分别和起泡，如做弱筋的刀切馒头，不加改进剂的情况下易起泡。
③ 原粮发热。小麦贮存时发热，既会使小麦的面筋蛋白变性，致使面筋网络的形成受到影响，也会使面筋的弹性增强，面筋变脆，进而致使面筋易断裂起泡；此外，小麦发热的过程中也会致使小麦自己的生理活性增强，进而使面筋蛋白发生降解，进而致使面筋网络形成后的断裂点多和耐操作性差，进而致使馒头表皮起泡。
④ 原粮出现比较严重的陈化。小麦贮存时间过长，致使面筋蛋白发生降解，面筋网络细密度变差，断裂点增多，进而致使起泡。
⑤ 原粮虫蚀粒超过 3%。小麦经虫蚀后，虫的排泄物含大量蛋白酶，会降解面筋，致使馒头起泡和发粘。
⑥ 新小麦时面筋蛋白后熟不足。新小麦由于面筋网络没有充足形成，持气不足，易形成大泡。新收割的小麦经过 3 个月左右的熟化期，小麦与空气中的氧气接触进行迟缓氧化进而丰富了面筋的网络。因此新小麦在刚收割后，不易过早使用，如果面粉厂原粮过于紧张，必需要加入一些新小麦的话，能够添加一些熟化
剂来解决面筋网络形成不好的问题。自然既便使用熟化剂，也不能过早使用全新小麦加工，而应渐渐增加新麦比率，进而达到稳定市场的效果。
二、面粉制粉工艺原因可细分为如下详细原因：
① 制粉过细。面粉加工时，有部分客户在工艺流程比较短的情况下过于追求白度和精度，把面粉加工得非
常细。过细的面粉在加工时，由于物料比较细，磨辊的轧距比较窄，容易致使磨辊温度过高，进而损坏面筋蛋白，造成最终的馒头易起泡。
② 取粉方案不合理。面粉市场竞争十分强烈，好多粉厂没有收益，造成面粉厂在制粉上多出粉或出粉质量
下降。比方北方常吃的后路粉，有些粉厂前面取粉在 20 多斤，后路有 40 多斤制的馒头成品也较好；可有些粉厂前路出 50 粉，后路还有 25 粉做馒头，此类粉制作