文档介绍：大豆分离蛋白的功能性质及其影响因素( 江南大学食品学院, 无锡 214036) 黄友如华欲飞裘爱泳 Study on the Functional ityof Soy Protein Isolate H uang Youru,H ua Yufei,Q iu Aiyong (School of Food Science and Engineering Southern Yangtze University,214036 Wuxi, . ) 摘要大豆分离蛋白作为一种食品添加剂,在食品中不仅可以有效地提高蛋白质的含量,而且在食品中可以体现出不同的功能特性,如起泡性、乳化性、溶解性、凝胶性等独特的功能特性,本文主要综述了大豆分离蛋白的功能性质,并简要概述了影响大豆分离蛋白功能性质的主要因素。关键词大豆分离蛋白凝胶性能乳化性能起泡性能粘度 Abstract: Soybean protein isolates have been used to perform a range of functions ina variety of essful use of soybean protein isolates depends on the versatility of their functional properties. Functional properties,such as gelling,emulsification,foaming,viscosity are the most important physicochemical properties of soybean protein paper focuses on the functional properties and briefly reviews the major factors which affect functional properties of soybean protein isolates. Key words: soybean protein isolate,gel,emulsification,foam,viscosity 功能属性是指食品在加工、贮藏和消费过程中, 决定蛋白质行为表现的性质。大豆分离蛋白是重要的植物蛋白产品,除了营养价值外,它还具有许多重要的功能性质,这些功能性质对于大豆蛋白在食品中的应用具有重要的价值。大豆分离蛋白作为一种食品添加剂,在食品中不仅可以有效地提高蛋白质的含量, 而且尤为重要的是不同的大豆蛋白质品种在食品中可以体现出不同的功能特性, 如起泡性、乳化性、溶解性、凝胶性等独特的功能特性, 这些特性可以有效地改善食品的功能特性, 如改善口感、增加弹性、增加保水性、增加吸油性、提高贮存性等,因此了解大豆分离蛋白的功能性质及其影响因素具有实际的意义。 1 大豆分离蛋白的凝胶性能及其影响因素在加热时大豆蛋白有形成凝胶的能力, 胶凝性是大豆蛋白的重要机能特性之一[1]。传统的豆腐及再制品的生产就是利用了这一特性。香肠、午餐肉等碎肉制品也可利用这一特性,赋予其良好的凝胶组织结构,增加咀嚼感,并为肉制品保持水分和脂肪提供了基质。当变性的分子聚集以形成一个有规则的蛋白质网时,此过程被称为凝胶作用。蛋