文档介绍：罐头食品是指将原料经过处理、分选、休整、烹调（或不经烹调），装入罐头容器（包括马口铁罐、玻璃瓶、复合薄膜袋或其他包装材料容器），密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有食品。
工艺生产流程主要为：选果一去皮核一大小果分选一果肉称量、装罐（铁罐或玻璃罐）一注入糖水一排气、封罐一杀菌一擦罐一保温检测一贴标签一装箱一成品
1、选果：对新鲜成熟的荔枝选好后分级，一般分为大果和小果两级。小果用于做荔枝汁的原料。果皮变褐，软腐出水或生霉破裂的，都要剔除。
2、洗果：先用清水洗涤，然后用0. 1%高镐酸钾溶液浸5分钟消毒，再用流动清水漂洗5分钟。浸洗时操作要仔细，不得操作果皮，以免污染果肉。
3、剥皮、去核：用大小穿心圆筒及尾端带有尖刀的镶子，按果皮大小用穿心筒的大头或小头对准果蒂插入，稍转动一下，用力不要过大，以能触动种核为度。用刀尖沿穿心筒的切痕插入稍转一圈，使果肉与种核完全分离，然后用镶子夹出种核，从洞口附近撕去果皮。在操作时，要保存果肉的完整。剥去核后，立即将果肉投入清水中，不得污染，并避免与任何铁制工具接触。果肉应随剥随收, 每盆果肉约2斤左右即送下一工序。
4、分级整理漂洗：去皮去核后进行整理。将破裂分离的果肉捡去，如果肉上带有核屑、核膜和核柄的，必须用剪刀剪去。将整理后的果肉装在有孔的筛子内（每筛不超过4斤）放到流动的清水中漂洗，时间越短越好，最好不超过2 分钟。去皮去核后的果肉应在12分钟内分级整理和漂洗，尽量减少与空气接触的时间。漂洗后随即送去装罐，不可积压。以上工序进行的时间以愈短愈好，否则，会影响果肉变红。
5、装罐：用567克（108双型）素铁罐身和抗酸涂料铁盖。空罐应先洗净, 再用沸水消毒。果肉装入量为每罐330-335克，装罐后立即送去注糖水。
6、注糖水：罐头内部的糖水，气m 20°C时，白糖液用波美度测定为30%, 并用柠檬酸将糖液含酸调整至0. 2%左右，糖水灌入量每罐为242克，糖水灌入时的温度应不低于75°CO
7、排气封罐：注糖水后时要不断地用玻璃棒搅拌一下罐里地果肉，以便更好的排出罐内的空气。对于不达到罐顶的要快速添加至满。随即加盖，用封口机密封，封后须检查封口是否良好，密封后10分钟内必须进行杀菌。
8、杀菌冷却：将杀菌锅内的水煮沸，再将罐头放入，然后把锅内热水重新加班温，待水再沸时即计算时间，3分钟即完成。整个杀菌过程要求在10分钟内做完。杀菌后吊出罐头，迅速投入冷却池，用流水冷却，使罐心温度降到30°C 以下，降温时间愈短愈好，否则会影响果肉变红。
（一）丁艺流程
原料选择一清洗一分级一切端一去皮一捅心一修整一切片一二次去皮与分选f预抽装罐一排气密封一杀菌冷却。
（二）工艺要点
原料选择选择果形大、芽眼浅、果心小、纤维少的圆柱形果作原料。除去病虫、伤残、干瘪果。
清洗分级用清水将果面的泥沙和杂物冲洗干净，再按果径大小分级。
I级别 I果实横径（毫米）I去皮刀筒口径（毫米）I捅心筒口径（毫米）I
1 1
85 〜94 |
62
| 18-20
2 1
95-108 |
70
| 22 〜24
3 1
109—120 |
80
| 24 〜26
4 I
121—134 I
94
I 28-30
切