文档介绍：关于谷物蛋白质
第一页，本课件共有28页
蛋白质分子的组成
蛋白质的元素组成
蛋白质的基本组成单位（氨基酸 ）
氨基酸的不同结构，肽键的基本形式
氨基酸的分类（根据R基团的结构不同分类；根据极性不同分类）
蛋白质的多级结构
第二页，本课件共有28页
蛋白质的理化性质
蛋白质的胶体性质
蛋白质的***电离和等电点
蛋白质的变性
蛋白质的沉淀
蛋白质的呈色反应
第三页，本课件共有28页
谷物蛋白质概述
蛋白质是生物体的主要组成部分，植物体内的蛋白质虽然比动物体的要少，但也是植物细胞的重要成分。
谷物中的蛋白质含量会因种类、品种、土壤、气候及栽培条件等的不同而呈现差异。
一些常见谷物的蛋白质含量
蛋白质来源
蛋白质含量（%）
蛋白质来源
蛋白质含量（%）
普通硬麦
12~13
燕麦
11~12
普通软麦
~10
高粱
10~12
硬粒小麦
~15
大麦
12~13
大米
7~9
玉米（马齿种）
9~10
黑麦
11~12
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谷物蛋白质常用分类方法
传统的奥斯本-门德尔（Osborne-Mendel）分离法
清蛋白类（albumins）：溶于水，加热凝固，为强碱、金属盐类或有机溶剂所沉淀，能被饱和硫酸铵盐析。
球蛋白类（glubulins）：不溶于水，溶于中性盐稀溶液，加热凝固，为有机溶剂所沉淀，添加硫酸铵至半饱和状态时则沉淀析出。
醇溶蛋白类（prolamins）：不溶于水及中性盐溶液，可溶于70-90%的乙醇溶液，也可溶于稀酸及稀碱溶液，加热凝固。该类蛋白质仅存在于谷物中，如小麦醇溶蛋白。
谷蛋白类（glutelin）：不溶于水、中性盐溶液及乙醇溶液中、但溶于稀酸及稀碱溶液，加热凝固。该蛋白也仅存在于谷类籽粒中，常常是与醇溶谷蛋白分布在一起，典型的例子是小麦谷蛋白。
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一、小麦蛋白质
小麦中含有小麦面筋蛋白质，约占面筋干重的85％以上，其中主要是麦胶蛋白（醇溶蛋白）和麦谷蛋白（谷蛋白）。麦胶蛋白的含量约比麦谷蛋白少10%。
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这两种蛋白质分离方便，在稀酸中溶解面筋，添加乙醇配成70%的乙醇溶液，然后添加足够的碱以中和酸，在4℃下放置一夜，麦谷蛋白沉淀，溶液中剩下麦胶蛋白。
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当面粉加水和成面团的时候，麦胶蛋白和麦谷蛋白按一定规律相结合，构成像海绵一样的网络结构，组成面筋的骨架，其他成分如脂肪、糖类、淀粉和水都包藏在面筋骨架的网络之中，这就使得面筋具有弹性和可塑性。
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麦胶蛋白和麦谷蛋白都是高分子亲水性化合物，核心部分由疏水性基团构成，外壳由亲水性化合物构成。
当水分子与蛋白质的亲水基团互相作用时就形成水化物：湿面筋。水化作用由表及里逐步进行，表面作用阶段体积增大，吸水量较少。当吸水胀润进一步进行时，水分子进一步扩散到蛋白质分子中去，蛋白质胶粒犹如一个渗透袋，使吸水量大增。
吸水后的湿面筋保持了原有的自然活性及天然物理状态，具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和乳化性等功能性质。
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麦胶蛋白是一类具有类似特性的蛋白质，其平均分子量约为40,000，单链，水合时胶粘性极大，这类蛋白质的抗延伸性小或无，这可以认为是造成面团粘合性的主要原因。
麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白质，多链，分子量变化于100,000至数百万之间，平均分子量为3,000,000，有弹性但无粘性，麦谷蛋白使面团具有抗延伸性。
第十页，本课件共有28页