文档介绍：食堂加工操作管理制度
食堂加工操作管理制度 1、操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。 2、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净，尔后分类存放，供加工制作用。 3、要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒
4、餐厅炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质
或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。 5、加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或
未成品分开存放,熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具
中。未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。 6、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存
放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。学生餐制作
成品到学生食用其间隔不超过3小时。剩余熟食品放入熟食箱存
放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热后供应。 7、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹
布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存
放，用后洗净，保持清洁。
8、学校餐厅不得出售冷荤凉菜。
9、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶
下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。餐厅每日用完后的菜墩、
菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分
钟;不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量
浓度消毒液进行擦拭。
10、厨房管理人员下班时，应家查各功能区域的卫生状况，并做好记
录。
大冶市还地桥高中
2013-9-12