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酒店管理餐饮 酒店餐饮产品生产管理
餐饮产品生产管理是餐饮业务管理的中心环节之一，其管理过程涉及生产任
务的确定、生产流程安排、原料加工组织、炉灶制作和生产管理协调各个方面。
餐饮产品生产管理的好坏直接决定产品质量和风味特点，影响客源多少、成本消
耗和经济效益。
第一节 餐饮产品生产管理工种职责和设备配置
一、 餐饮产品生产厨房配备
厨房配备的合理程度直接影响产品生产能力、原料加工质量和产品风味，最
终影响客人消费需求。
（一）厨房数量配备
厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。
（二）厨房面积配备
（三）厨房炉灶配备
主要有三种标准：一是零点餐厅厨房，妙菜炉灶按1:30的比例安排。因为这
种厨房以小锅制作为主，1个炉灶负责30个座位，最能适应生产需要。二是团
队和会议餐厅，无需每个菜点单锅制作，且以大盘菜点为主，炒菜炉灶一般按
1:40—50的比例安排。三是宴会厨房，因产品加工精细，烹调质量要求高，一般
按1:35—40的比例安排。
二、 餐饮产品生产管理组织形式
餐饮产品生产的组织形式主要取决于厨房管理方式。
（一）中餐厨房组织形式
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叶予舜 二○一二年八月二十五日星期六 : .
这种形式企业只提供中餐服务，一般适用于1—2星级的小型饭让和大多数
涉外餐馆，其厨房的多少根据餐厅数量和接待能力确定，一般是设厨师长，再分
设热菜、冷荤和面点厨房。
（二）西餐厨房组织形式
其厨房的组织形式一般是行政总厨下设西餐厨师长，各厨房再设不同领班。
（三）大中型饮店厨房组织形式
餐饮产品生产管理复杂，其厨房管理的组织形式一般是设行政总厨，再分设
1—2名副总厨负责中厨房和西厨房。各个厨房再设大厨（相当于厨师长）、主厨、
后镬岗、砧板岗等不同的岗位，负责生产管理和菜点制作。餐饮部同时设管事部，
负责财产保管、原料领用、洗盘洗碗、清洁卫生等工作。
（四）中心厨房组织形式
这种形式主要适用于大型和特大型（客房800—1000间以上）饭店和饭店集
团、餐馆集团。