文档介绍：花青素是植物中的主要呈色物质，属于类黄***化合物
自然状态下很少以游离态存在，常与一个或多个多糖通过糖苷键形成糖苷
已知有20多种花青素，植物中常见的有六种：天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素、锦葵色素（其最大可见光吸收波长分别为494、506、508、506、508和510 nm）
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花青素的生理功能
消除自由基、抗氧化
紫玉米花色苷具有很高的抗氧化活性和抗 菌活性，甚至高于蓝莓的抗氧化活性。
抗诱变、肿瘤、过敏
抑制食品诱变剂，对结肠癌细胞有抑制作用
降血脂
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花青素的结构特点
现已查明,天然花色苷糖苷配基的基本
结构为3 ,5 ,7 - 三羟基- 2 - 苯基苯并吡喃,结构式为:
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花青素的稳定性影响因素
结构
①C3羟基可使分子变得不稳定，C5上有羟基或C4发生取代都可使颜色趋于稳定
②糖苷的形成也影响花色苷的稳定性
③花色苷的酰基化显著增加其在微酸性至中性介质中的稳定性
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温度
PH
醌型碱
黄烊盐
阳离子
假碱
查尔***
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温度
当花色苷溶液加热时,平衡向着无色的查耳***(C) 的方向进行,同时引起有色型化合物(AH+ + A) 的降低。当冷却和酸化时,醌型碱(A) 和假碱(B) 迅速变成阳离子(AH+ ) 。花色苷在温度小于 60℃的条件下较为稳定，当温度大于 80℃时，温度对花色苷有较明显的降解作用；
光对花色 苷的稳定性影响 很大
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辅色剂的影响
花色苷同辅色剂联合形成一种垂直层叠的复合物(Goto 等1979) ,这种层叠过程产生一种疏水力,从而防止亲水核的加合作用和失色。
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提取方法： 一、萃取
溶剂法
常用的溶剂主要分为3类:水、亲水性有机溶剂和亲脂性有机溶剂。为防止花色苷的降解和提高花色苷的溶出率,常在溶剂中加少量的无机酸或有机酸，使提取液的p H 以下。
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这是目前国内外广泛使用的提取方法，多数选择甲醇、乙醇、***或它们的混合溶剂对材料中的花青素进行溶解过滤，通过酸或碱调节溶液酸碱度萃取滤液中的花青素。
该方法原理简单，对设备要求较低，不足之处是大多数有机溶剂毒副作用大且产物提取率低。
有机溶剂萃取法
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水溶液提取法
该方法一般在常压或高压下用热水浸泡含花青素的原材料，然后用非极性大孔树脂进行吸附；或直接使用脱氧热水提取，再采用超滤或反渗透经浓缩得到粗提物
陆国权等 研究表明，提取脚板薯花青素的最佳方法是：以0．5％ 硫酸溶液作浸提剂，并使其pH44．0，在6O℃下加热60 min。
设备简单，无污染，产品无毒但纯度低。
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