文档介绍：重庆火锅秘方重庆火锅底料秘方重庆火锅的特点一. 麻辣为主. 多味并存二. 讲究调味. 善于变化三. 注重用汤. 崇尚自然四. 刀工精细, 变化灵活五. 选料广泛, 独具一格六. 饮餐合一, 随心所欲重庆火锅原料及香料属性郫县豆瓣郫县豆瓣是用蚕豆. 辣椒. 盐酿制而成. 是成都郫县的地方特产. 其色泽红亮滋润. 辣味浓厚; 郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料, 用在汤卤中能增加鲜味和香味. 使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 豆豉豆豉, 是用大豆. 食盐. 香料酿制而成, 其气味醇香. 色泽黄黑. 油润光滑. 粑软散籽. 味鲜回甜. 以重庆永川豆豉味上乘. 豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 干辣椒干辣椒性辛温, 能祛寒健胃, 其色泽鲜红, 辣味较重. 干辣椒品种很多, 有大金条. 二金条, 五叶椒, 朝天椒, 七星椒, 大红袍和小米椒等. 火锅汤卤( 锅底) 中加入干辣椒, 能去腥解腻压抑异味, 增加香辣味和色泽. 花椒花椒, 味辛性温麻味浓烈, 能温中散寒, 具除湿止痛的作用, 花椒品种以陕西椒; 四川茂汶椒. 清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料. 用于汤卤中可压腥除异, 增鲜香. 老姜老姜性辛湿. 含有挥发油姜辣素. 具有特殊的辛辣香味. 老姜用于红汤, 清汤汤卤中, 能有效的去腥压臊. 可提香调味. 大蒜大蒜喂辛辣气芳香. 含有挥发油, 二流化合物. 大蒜主要用于调味增香, 压腥味去异味. 醪糟醪糟. 是用糯米酿制而成, 米粒柔软不烂, 酒汁香醇. 甘甜可口, 稠而不混, 酽而不粘. 调制火锅汤卤( 底料) 加入醪糟. 能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 食盐食盐能解毒凉血, 润燥止氧,在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 冰糖冰糖使复制品蔗糖, 为结晶体味甘性平. 益气润燥, , 加入冰糖克使汤汁醇厚回甜, 具有缓解辣味刺激的作用, 料酒具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香. 提色, 去腥, 除异味, 味精味精是从大豆. 小麦. 海带及其它含蛋白质物质中提取, 味道鲜美, 在火锅中提鲜助香. 增味作用. 鸡精鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品, 用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成, 鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. 胡椒味辛性温带浓烈的芳香气味, 具温中散寒, 健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊. 增香提味. 火锅香料的作用及其用量 1甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料, 成都人称为香草, 重庆人称其为香菘, 其实应该叫甘菘, 又名甘菘香。甘菘气味辛香, 近似强烈的松节油气味, 具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料, 其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。 2丁香又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品, 香味浓, 尝之有刺舌、麻舌感, 其性味辛温, 有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内, 千万不可多用。 3八角应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香, 尝之微甜。其性味辛、温, 有温中开胃, 祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦, 故在使用中比较灵活, 以5~ 10克为宜。 4小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培, 且为人们所熟悉, 其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然, 有特异芳香气。作为香料使用, 广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量, 比如10~20克或更多一些。在药用方面, 其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。 5草果一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛, 有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用, 作为香料与牛肉同烧或同卤, 其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。 6砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实, 尝之涩口, 闻之有香味, 药性温, 味辛。有行气宽中, 健胃消食之功, 药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。 7三奈有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛, 风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐水鸡。近年来,四川江湖菜中有“三