文档介绍：蛋白质测定
衡量食品的营养成分时，要测定蛋白质含量，但由于蛋白质组成及其性质的复杂性，在食品分析中，通常用食品的总氮量表示，蛋白质是食品含氮物质的主要形式，每一蛋白质都有其恒定的含氮量，用实验方法求得某样品中的含氮量后，通过一定的换算系数。即可计算该样品的蛋白质含量。
    一般食品蛋白质含氮量为l0％如肉、蛋、豌豆、玉米等，，，、、，。
原理：凯氏定氮法：食品经加硫酸消化使蛋白质分解，其中氮素与硫酸化合成硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸液吸收后，再用盐酸或硫酸滴定根据盐酸消耗量，再乘以一定的数值即为蛋白含量，其化学反响式如下。
    (1)  2NH2(CH2)2COOH+13H2S04    (NH4)2S04+6C02+12S02+  16H2
    (2)(NH4)2SO4+2NAOH-----2NH2+2H2O+NA2SO4
    (3)2NH3+4H3BO3----(NH4)2B4O7+5H2O
(4)(NH4)2B407+H2S04+5H20-(NH4)9SO4+4H2BO2
试剂与仪器：
1、硫酸钾 2、硫酸铜  3、硫酸 4、2％硼酸溶液 5、40％氢氧化钠溶液
6、混合指示剂：把溶解于95％％溴甲酚绿溶液10毫升和溶于95％％***红溶液2毫升混合而成．
7、 HCL标准溶液或0．01N硫酸标准溶液．
8、凯氏微量定氮仪一套。
9、定氮瓶100m1或50ml一只。10、三角瓶150ml 3只。
11、量筒50ml、lOml、lOOml。12、吸量管10ml只。
13、酸式滴定管1支。14、容量瓶100毫升1只。15、小漏斗1只。
四、操作方法：
1、  样品处理：--5g半固体样品或吸取10-20ml液体样品〔约相当氮30-40mg〕，移入枯燥的100ml或500ml定氮瓶中，，3g硫酸钾及20毫升硫酸，稍摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45度角斜支于有小孔的石棉网上，小火加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停顿后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，。取下放冷，小心加20ml水，放冷后，移入100ml容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。取与处理样品一样量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸铵同一方法做试剂空白试验。
2、  按图装好定氮装置，于水蒸气发生器内装水约2/3处加***红指示剂数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，参加数粒玻璃珠以防暴沸，用调压器控制，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。
3、  想接收瓶内参加10ml 2%硼酸溶液及混合指示剂1滴，并使冷凝管的下端插入液面下，，并以10ml水洗涤小烧杯使流入反响室内，塞紧小玻璃杯的棒状玻璃塞。将10ml 40%氢氧化钠溶液倒入小玻璃杯，提起玻璃塞使其缓慢流入反响室，立即将玻璃盖塞紧，并加水于小玻璃杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开场蒸馏，蒸气通入反响室使氨通过冷凝管而进入接收瓶内，蒸馏5min。移动接收瓶，使冷凝管下端离开液皿，再蒸馏1min，然后用少量水冲洗冷凝管下端外部。取下接收瓶，。
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计算：
X =(〔V1-V2〕*N*)/( m*〔10/100〕) +F*100
X：样品中蛋白质的含量，g；
V1：样品消耗硫酸或盐酸标准液的体积，ml；
V2：试剂空白消耗硫酸或盐酸标准溶液的体积，ml；
N：硫酸或盐酸标准溶液的当量浓度；
：1N硫酸或盐酸标准溶液1ml相当于氮克数；
m：样品的质量〔体积〕，g〔ml〕；
F：氮换算为蛋白质的系数。
注：
〔1〕样品应是均匀的，固体样品应预先研细混匀，液体样品应振摇或搅拌均匀。
〔2〕 样品放入定氮瓶内时，不要沾附颈上，万一沾附可用少量水冲下，以免被检样消化不完全，结果偏低。
〔3〕消化时如不容易呈透明溶液，可将定氮瓶放冷后，慢慢参加30%过氧化氢2-3ml，促使氧化。
〔4〕在整个消化过程中，不要用强火，保持和缓的沸腾，使火力集中在凯氏瓶底部，以免附在壁上的蛋白质在无硫酸存在的情况下。使氮有损失。
〔5〕 如硫酸缺少，过多的硫酸钾会引起氨的损失，这样会形成硫酸氢钾，而不与氨作用，因此当硫酸过多的被消耗或样品中脂肪含量过高时，要增加硫酸的量。
〔6〕 参加硫酸钾的作用为增加溶液的沸点，硫酸铜为催化剂，硫酸铜在蒸馏时作碱性反响的指