文档介绍：盐类含量大于 5 %的液态矿产。聚集于地表的称表卤水或湖卤水。聚集于地面以下者称地下卤水。与石油聚集一起的称石油卤水。按地下卤水赋存条件有孔隙卤水、晶间卤水、裂隙卤水。按卤水的水力性质分潜卤水、承压卤水。按卤水的水化学性质,分为***化物型卤水、硫酸盐型卤水、碳酸盐型卤水。评价卤水矿床时,应详细研究卤水的赋存状态、水力学性质,划分其水化学类型。释二:食品添加剂学名为盐卤, 是由海水或盐湖水制盐后, 残留于盐池内的母液, 主要成分有***化镁、硫酸钙、***化钙及***化钠等, 味苦, 有毒。蒸发冷却后析出***化镁结晶, 称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂, 能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶, 把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。谚语云:卤水点豆腐,一物降一物。用盐卤作凝固剂制作豆腐时, 浓度一般为 18 ~ 22 ° Be ′, 用量约为原料大豆重量的 2 %~ %。释三:调味料卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料,所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种,肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用,因为他们认为,卤水煮得越久,便越美味。卤水用途广泛,无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐,均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水, 在餐饮界中常以红白卤水来区分, 称之为酱货熟食, 卤出来的东西各有各的独特风味。卤水的几种制作方法: 1 、用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共 3/4 杯。做法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚,慢火煲至一小时半至两小时 2 、用料:八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮( 1/4 个) 做法:卤水料用布袋载着,加十二杯水煮三十分钟取出。 3 、用料:猪肉,猪骨,加入老霉豆豉,桂皮,陈皮,甘草,小茴香,八角,罗汉果。做法:加水熬一小时。 4 、用料:酱油精、八角、桂皮、草果各 50 克,沙姜、花椒、丁香各 25 克,甘草 50 克, 开水 500 克。做法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上,约煮 1 小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后,最好是隔日使用。 5、用料: 川椒 100 克、八角 150 克、桂皮 100 克、丁香 50 克、红曲米 50 克、甘草 50 克、肥肉 500 克、老抽 1500 克、鱼露 500 克、冰糖 150 克、精盐 500 克、南姜 250 克、青蒜 250 克、炸蒜头 150 克、芫荽 250 克、绍酒 250 克做法: 将川椒 100 克、八角 150 克、桂皮 100 克、丁香 50 克、红曲米 50 克、甘草 50 克、装入“药袋”; 肥肉 500 克切片, 炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅, 倒入清水千克, 老抽 1500 克,生抽 1500 克,鱼露 500 克,冰糖 150 克,精盐 500 克,用旺火烧开后,放入猪油,南姜 250 克,青蒜 250 克,炸蒜头 150 克,芫荽 250 克,绍酒 250 克, “药袋”煮开 20 分钟,便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。保存方法:每天早、晚需烧沸一次, “药袋”一般 15 天换一闪,每天还要根据用量的损耗, 适当按比例加入生抽、鱼露、老抽