文档介绍：食品化学食品化学河南农业大学食品科学技术学院河南农业大学食品科学技术学院第八章食品风味化学第八章食品风味化学 Flavor Chemistry 第一节引言第二节呈味物质第三节食品中气味形成的途径第四节不同来源的食品风味简介第五节食品风味化学的研究进展第一节引言第一节引言 Introduction 一、食品风味的定义风味(flavor) 是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉(嗅觉,味觉,视觉及触觉)。二、风味物质的特点(1) 成分多,含量甚微; (2) 大多是非营养物质; (3) 味感性能与分子结构有特异性关系; (4) 多为对热不稳定的物质。三、嗅觉理论(Theory of olfaction) (Amoore, 1964) 化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异,人的嗅觉的空间位置也有差别。 ( Davis, 1967 ) 气味分子被吸附在受体柱状神经薄膜的酯质膜界面上。 。第一节引言第一节引言 Introduction 第一节引言第一节引言 Introduction 四、风味化合物的分析感官分析食品风味的感官总体评价特征化学成分的感官评价仪器分析高效液相色谱、超临界二氧化碳萃取等第二节呈味物质第二节呈味物质 Taste chemistry of food 一、概述 1、食品的基本味(原味) (origianl taste) 酸、甜、苦、咸。 2、呈滋味的物质的特点(characteristic of pound) 多为不挥发物; 能溶于水; 阈值比呈气味物高得多。第二节呈味物质第二节呈味物质 Taste chemistry of food 一、概述 3、味觉生理学(taste physiology) Map of the tongue's taste receptors 温度在 10~40 ℃之间较敏感,在 30℃时最敏感。第二节呈味物质第二节呈味物质 Taste chemistry of food 一、概述 4、影响味觉的因素(factors of effect on taste) 阈值呈味物质味觉常温 0℃盐酸奎宁苦 食盐咸 柠檬酸酸 蔗糖甜 ,味感消失也快; 慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。各种味觉的相互作用味觉的相乘效果味觉的相消效果第二节呈味物质第二节呈味物质 Taste chemistry of food 一、概述 4、影响味觉的因素(factors of effect on taste) 第二节呈味物质第二节呈味物质 Taste chemistry of food 二、甜味与甜味物质(Sweet taste and sweet substance) 夏伦贝格尔(Shallenberger) 的 AH / B理论风味单位(flavor unit) 是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约 3?的电负性轨道产生的结合。化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用,羟基氧原子可以在分子中作为 AH 或B。呈甜机理