文档介绍：家乐迪量贩式 KTV 厨房管理制度一、考勤制度 1、厨房工作人员上、下班时,必须打卡,严禁代人或委托人代打卡。 2 、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话、聊天 3 、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。 4 、需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。 5、本制度适用于厨房所有员工。二、着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入厨房之外的地点,禁止着工装进入大厅。 5、违反上述规定者,视情况处理。三、卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、定期清洗抽油烟设备。 3、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐烂。 4、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。 5 、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确实做到勿将食物在常温中暴露大久。 6、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。 7、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。 8 、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。 9、在厨房工作时,不得在工作区域抽烟,咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 10、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。 11、厨房清洁扫除工作应每日至少清洁二次,扫除用具应集中放置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置, 并指定专人管理。 12、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋或乱放杂物等。 13、有传染性疾病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。四、食品原料管理与验收制度 1、实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。 2、高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。 3、未经许可,不得私自制作本公司供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。 4、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。 5、不得将***变质的菜品和食品提供给客人。 6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经厨师长批准。 7、严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序,确保公司菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。 8 、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。并做到以企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。 9 、验收人员必须了解即将取得的原料与《申购单》上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与《申购单》上规定不符的原材料。 10、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要