文档介绍：曲酸的特点 2009 年5月 23日 2009-5-22 17:02:01 来源:中国食品质量报□王飞生叶荣飞陈则华食品在贮存过程中,极易受微生物侵袭而导致***变质。采用防腐剂来延缓***是贮存食品的有效手段之一。我国现已批准使用的防腐剂有 30 种, 除乳酸链球菌素( Nisin )、纳他霉素( Natamycin )和曲酸( Koji- cacid )外,其余均为化学防腐剂。绝大多数化学防腐剂往往在安全性方面存在一定的问题,因此天然食品防腐剂是食品添加剂中亟待研究和开发的领域。生物防腐剂就是近年来发现的一类新型的、具有安全性和高效性的天然防腐剂,曲酸便是其中的一种。曲酸是某些微生物生产过程中不经糖代谢产生的一种弱酸性化合物,对许多微生物的生长有抑制作用,并能抑制多酚氧化酶的活性。由于曲酸是用发酵法生产的一种有机酸,故能产生曲酸的微生物有疏展曲霉、构巢曲霉、寄生曲霉、米曲霉和黄曲霉等。它是微生物利用多种碳源好氧发酵产生的有杀菌作用的物质。曲酸及其衍生物对酪氨酸酶有强烈的抑制作用,一定浓度的曲酸具有抑菌能力。曲酸与目前常用的食品防腐剂相比,具有以下优点:一是易溶于水。解决了山梨酸与苯甲酸等需要有机溶剂溶解后再加入食品的问题。二是不为细菌所利用,具有更强、更广泛的抗菌力。三是具有热稳定性。可与食品共同加热灭菌, 而山梨酸受热易分解挥发。四是其 PH 值稳定性好。五是对人体无刺激性,并可抑制亚***盐生成致癌物,且具有安全性。日本学者以传统食品中曲酸的存在来证明其安全性,认为可不限量添加,也有可靠的毒理学实验表明曲酸的安全性。曲酸有杀菌抗虫作用,作为食品防腐剂、保鲜剂和护色剂使用效果明显,可替代苯甲酸钠广泛应用于肉食品加工护色、果蔬保鲜和生食品的杀菌防腐,还可用作切花保鲜,延长鲜花保存及货架期等。此外,曲酸还可作为农作物的生长促进剂,对粮食和蔬菜有明显的增产效果, 一般配制成低浓度水剂作为叶面肥喷施。除此之外, 曲酸在化妆品和药物中也有着广泛的应用。曲酸与目前在食品中广泛使用的苯甲酸、山梨酸及其钠盐不同,它具有安全性高、易溶于水、不为细菌所利用、热稳定性好、不易挥发、 PH 值对抗菌影响力小、对人体无刺激性等诸多优点,可用于对果蔬的保鲜、对发色食品的增高及护色、降低亚***盐及其他有害发色剂的使用量,并且在抑制食品的酶褐变方面有着极大的应用前景。曲酸产品简介? 曲霉属特有的糖发酵产物。在 PH2 —4、温度 30℃左右、糖浓度 15— 35 %的条件下生成。溶于水、乙醇, 能将费林氏液、氨性***银还原,在 FeCl3 中呈紫色。可能是从葡萄糖及其他糖类直接或经由丙糖生成。具有抗菌性,对鼷鼠显示毒性。曲酸存在于酱油、豆瓣酱、酒类的酿造中, 在许多以曲霉发酵的发酵产品中都可以检测到曲酸的存在。曲酸有很多用途, 如可做生产食品增香剂麦芽酚和乙基麦芽酚的原料; 用于生产头孢类抗生素的中间体;用作对人畜无毒、无公害的杀虫剂用于农药;用作叶面肥施于农作物;用作铁分析试剂、胶片去斑剂等。但目前最热门与最有前景的用途是在化妆品与食品两方面。虽然曲酸是从传统发酵产品中发现的, 但高浓度的曲酸仍有一定的细胞毒性, 比如能抑制许多细菌的生长及杀死活游离细胞等。但各国学者的关于曲酸毒性实验结果证明, 曲酸用于医疗与食品是安全的。曲酸可以清除人体内的自由基, 增强白细胞活力等作用, 有