餐饮业.doc

文档介绍：l宣教 1、生产用水或冰水质:符合饮用水标准水量;冲(漂)洗池应有充足的水源。停水应有应及措施 2 、人员卫生要求\勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡; 上岗时穿戴整洁的工作衣帽,把头发全部置于帽内,以免头发和皮屑混入食品中; 时刻保持手的清洁卫生,不涂指甲油,不戴戒指,接触食品前必须洗手,出售直接入口食品时,要使用工具售货; 不在工作场所吸烟,不面对食品打喷嚏或咳嗽等。食品生产经营人员每年必须进行健康检查;新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作; 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得参加接触直接入口食品的工作。应制定明确的洗手消毒程序及相应的方法、时间、频率; 进入卫生间的程序宜参照以下流程进行:换下工作服→卫生间拖鞋→进入卫生间→洗手消毒→干手(用一次性手巾或干手器) →换拖鞋→换上工作服; 3、清洗设备要求清洗消毒餐具要有固定的场所,而且不能与配菜、烹调等加工场所相距太近,更不能混在一起。应分别设置肉类、水产品原料和果蔬原料的洗涤场所, 各类水池应有标识; 洗手、消毒设施应为非手触式,安放于入口处,并有醒目标识;应保持清洁并有专人负责采用化学消毒应设置洗、消、冲三联池;消毒剂具有良好的杀菌效果,消毒液浓度的标识要醒目;餐具清洗消毒的布局安排,做到从脏到净,顺序安排, 未经清洗消毒与已清洗消毒的餐具防止往返交叉。餐具消毒设备的设置应符合当餐最大餐具处理量的需要; 4 、清洗方法要求不得将食品原料放在地面进行挑选、冲洗; 蔬菜必须在流动的水浸泡 30分钟后方可用于加工; 禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒工作。 5 、清洗效果自检: 热力消毒效