文档介绍：酒店管理模式
餐饮部
目 录
前 言
一、餐饮部组织机构和岗位设置
〔一〕组织机构图
〔二〕岗位设置图
二、餐饮部岗位职责
〔一〕餐厅部经理
〔二〕文员
〔三〕中西餐厅领班
〔四〕仓库保管员〔资产管理员〕
〔五〕酒吧、咖啡厅领班
(六)中西餐厅领班
〔七〕中西餐厅迎宾员
〔八〕中西餐厅效劳员
〔九〕中西餐厅传菜员
〔十〕客房送餐效劳员
( 十一)酒吧咖啡领位员
〔十二〕酒吧、咖啡厅效劳员
〔十三〕酒水部效劳员
(十四) 厨师长
〔十五〕中西炉灶厨师
〔十六〕中西冷盆厨师
〔十七〕中西点心厨师
〔十八〕中厨划菜围边厨师
〔十九〕中厨精切配厨师
〔二十〕中厨笼锅厨师
三、餐饮部工作标准
〔一〕餐厅效劳标准
1、餐厅领位效劳流程
2、中餐点菜铺台操作流程
3、斟酒效劳流程〔含红白葡萄酒与香槟酒效劳〕
4、换烟缸效劳流程
5、餐厅结帐效劳流程
6、中餐点菜效劳流程
7、团队餐效劳流程
8、中餐宴会铺台操作流程
9、中餐宴会效劳流程
10、西餐点菜铺台操作流程
11、西餐点菜效劳流程
12、西餐扒房效劳流程〔含奶酪、雪茄效劳〕
13、自助餐效劳流程
14、冷餐会效劳流程
15、酒会效劳流程
16、各类大型会议效劳流程
〔1〕重要会议
〔2〕贸易洽谈会
〔3〕高级会谈
〔4〕签字仪式
〔5〕新闻发布会
〔6〕茶话会
〔7〕国际会议
〔8〕贵宾室
17、西餐宴会效劳流程
18、餐厅传菜操作流程
19、备餐间工作流程
〔二〕酒吧、咖啡厅效劳标准
1、酒吧效劳流程
2、咖啡厅效劳流程
〔1〕散客西早餐
〔2〕团体西早餐包饭
〔3〕咖啡、茶、巧克力奶
3、酒吧调酒操作流程
〔三〕客房送餐效劳标准
〔四〕外卖效劳标准
〔五〕切配中心工作标准
1、削洗操作流程
2、切配操作流程
〔六〕中餐厨房工作标准
1、中餐厨房精切配操作流程
2、中餐厨房炒、油、汤锅操作流程
3、中餐厨房笼锅操作流程
4、中餐厨房冷盆操作流程
5、中餐厨房烤鸭操作流程
6、中餐厨房点心操作流程
7、中餐厨房划菜操作流程
8、厨师餐厅现场操作流程
〔七〕西餐厨房工作标准
1、西餐厨房切配操作流程
〔1〕精加工
〔2〕出肉去骨
2、西餐厨房炉灶操作流程
3、西餐厨房冷盆操作流程
4、西餐厨房饼房生产操作流程
〔1〕浜格饼类
〔2〕哈斗类
〔3〕清蛋糕
〔4〕白脱布丁类
〔5〕攀类
〔6〕开面类
〔8〕烩水果类
〔八〕管事部工作标准
1、保管员工作流程
2、洗碗工工作流程
3、清洁工工作流程
〔九〕宴会预订效劳标准
1、宴会预订效劳流程
2、宴会推销工作流程
〔十〕厨房质量把关和本钱核算工作标准
1、菜点质量把关流程
2、厨房本钱核算流程
四、餐饮部管理制度
〔一〕例会与班前会制度
〔二〕经营预算与经济分析管理制度
〔三〕食品毛利核算制度
〔四〕财物管理制度
〔五〕平安管理制度
〔六〕卫生管理制度
〔七〕酒水管理制度
〔八〕餐饮效劳工作质量管理制度
〔九〕鲜活原料申购、二级仓库领料验收和仓储管理制度
〔十〕厨师按级上灶管理制度
〔十一〕食品研究工作制度
〔十二〕餐饮客史档案管理制度
〔十三〕厨师、员工部门培训制度
〔十四〕员工考勤制度
〔十五〕人事管理制度
五、餐饮部工作沟通与协作
〔一〕部门内部沟通与协作
〔二〕与酒店其它部室沟通与协作
前 言
餐饮部是酒店提供餐饮效劳产品的经营管理部门，也是酒店的一个重要而具用较大潜力的增收创利部门。餐饮的特色和质量是酒店总体管理水平和特色的重要组织局部。
餐饮管理的主要职能是：在酒店业主的指导下，认真执行总经理的工作指令，积极组织生产适合客人需求的中西餐饮产品，全力参与市场竞争，创制特色品种，建树经营特色，赢得良好的形象和声誉；深入开展学先进找差距活动；强化现场管理，坚持质量标准，认真贯彻?食品卫生法?，不断提高全体员工的平安意识，确保卫生平安；坚持推行预算管理和本钱核算制度，严格控制本钱费用；采取灵活多样的形式，经常开展精神文明教育和业务培训，不断提高人员素质，搞好队伍建设。
一、餐饮部组织机构和岗位设置
〔一〕组织机构图
出 品