文档介绍：古代茶事中的水与器水、器之于茶事,或有比为一为茶之母,一为茶之父,细想,也有些许道理。水几于道, 不仅老子这么说, 孔子曾观于东流之水, 从中总结出九德,或曰十一德,这么说来,水与器,有可能演绎成道器的关系了。茶之水水与茶的关系,明人的论述最为精当,张大复《梅花草堂笔谈》云: “茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣; 八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”许次纾《茶疏》曰:“精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。”张源《茶录》总结:“茶者水之神,水者茶之体。非真水莫显其神, 非精茶曷窥其体。”茶之水, 分鉴水和候汤两个层面。鉴水是关于水的选择, 候汤是烹饮之前煮水温度的掌握。宜茶之水, 首重的是一方水泡一方茶。各产茶地的泉水不在于是否著名, 但用当地的泉水烹当地茶, 对茶优点的发挥, 绝不是外地的名泉所能比拟的。正如唐人张又新《煎茶水记》所云:“夫茶烹于所产处,无不佳也,盖水土之宜。离其处,水功其半,然善烹洁器,全其功也。”最著名的配对要算虎跑泉与龙井茶。虎跑泉现在成为如此著名的旅游点, 人流如梭, 周边环境已大为变化, 我估计那水也已经不复当年了。其实龙井茶和泉的交集不在虎跑, 而在龙泓, 龙泓是龙井的古地名, 看此就知道当年是一汪泉水的名称,此事在杭州的地方志记载甚详。烹茶用水之外, 制茶用水古时也很讲究, 如宋代贡茶产地的建州北苑, 有专用于制茶的御井; 元代贡茶产地的武夷山天游峰下的御茶园,也有专用制茶的通仙井, 制茶用水可能除了当年作为贡茶的建茶, 其他茶类是不用的。几乎精于论茶的人, 都精于论水。爱茶的皇帝中最有名的大概也就是前有宋徽宗, 后有乾隆了。我更倾向于宋徽宗是真懂茶的, 从他的《大观茶论》可以看出, 此书不但对茶的采、造、点、饮, 论述精妙, 而且对水的论述, 也有创意。因此后人甚至认为此书不可能是宋徽宗所作, 因为书中对茶兴废之论,极为辩证而客观,不像风流君王之口吻。宋徽宗谓“水以清轻甘洁为美,轻甘乃水之自然,独为难得”,我于此喜“清甘”二字。清者本已含洁, 而轻者, 则难以衡量。若乾隆, 则取轻为水之至善, 曾说玉泉山水为天下第一, 理由是乾隆让人用银斗衡量玉泉山水与其他地方泉水的重量,其结果是玉泉山水最轻。乾隆在《玉泉山天下第一泉记》载: 尝制银斗较之,京师玉泉之水,斗重一两; 塞上伊逊之水,亦斗重一两。济南之珍珠泉,斗重一两二厘; 扬子江金山泉,斗重一两三厘,则较之玉泉重二三厘矣。至惠山、虎跑,则各重玉泉四厘,平山重六厘; 清凉山、白河、虎丘及西山的碧云寺, 各重玉泉一分。然则更轻于玉泉者有乎? 曰:有,乃雪水也。尝收集而烹之,较玉泉斗轻三厘; 雪水不可恒得,则凡出山下而有冽者,诚无过京师之玉泉,故定为天下第一泉。以今之度量器观之, 清代之容积为一两的斗的精密程度, 要想区别出同样体积、不同地点的水的重量, 显然是不可能的, 且当是看一场行为艺术的表演吧! 要说谁轻, 可能是纯水最轻了, 也就是我们物理学上说的每立方厘米一克比重的水, 是一克标准重量的来源。这是纯水, 不含任何杂质、自然也不含任何溶于水的矿物质。自然界到处存在的都不是纯水, 其比重都大于纯水。我们所重视的矿泉水和泉水, 通常都有不少的矿物质溶解在其中, 而我们所谓的泉水有甘甜或咸的感觉,恰就来源于其中的矿物质的存在。所以,以轻而定泉水之高下,显然是有问题的。乾隆此论可取者唯“凡出山下而有冽者”一句, 一则说了水出于山下, 二则说了一个冽字。说水之清冽,印象最深的是柳宗元的《小石潭记》的一段:“下见小潭, 水尤清冽……潭中鱼可百许头, 皆若空游无所依。日光下彻, 影布石上……”用“皆若空游无所依”来写水之清,可谓极尽状物写景之妙,从此对形容水的“清冽”二字,耿耿在心了。而明人田艺蘅《煮泉小品》论水则用“清寒甘香”四字,谓“清,朗也, 静也, 澄水之貌。寒, 冽也, 冻也, 覆冰之貌。泉不难于清, 而难于寒。其濑峻流驶而清,岩奥阴积而寒者,亦非佳品”。又谓“甘,美也, 香,芳也。……惟甘香,故能养人。泉惟甘香,故亦能养人。然甘易而香难,未有香而不甘者也。味美者曰甘泉,气芳者曰香泉,所在间有之”。详考古人论水名言,如“清轻甘洁”、如“清寒甘香”, 又宋唐子西谓“水不问江井,要之贵活”,或苏子“活水仍须活火烹”,究之于物之理, 取“清冽甘活”四字为择水之要。清者,无色透明无杂质,为眼鉴之清,此基本要求。若于此不可得, 则可舍之。嗅之于鼻, 其气清爽, 犹古人言气芳者, 断不可有异味, 此鼻鉴之清。尝之于口,味甘不杂,此口鉴之清。冽者, 凉也、寒也。手触之而凉体, 口含之而醒心。大凡泉水始出于山麓石隙, 多冰凉者。若温温然者, 舍之亦可, 为何?从卫生角度, 低温则有利于抑制微生物生长繁殖, 而如果我们感觉到的水是温的, 大凡也有利