文档介绍：食品中糖类的测定
Determination of carbohydate in foods
食品中糖类测定是食品的主要分析项目之一，在食品工业中具有十分重要的意义。
1、食品加工中常需要控制一定量的糖酸比
2、糖果中糖的组成及比例直接关系到其风味和质量
3、糖的焦糖化作用及羰氨反应既可使食品获得诱人的色泽和风味，又能引起食品的褐变，必须根据工艺需要加以控制
4、食品中糖类含量也在一定程度上标志着营养价值的高低，是某些食品的主要质量指标
引 言
典型食品糖类含量国家标准
国标
品名
糖含量
GB/T 23968 -2009
肉松
总糖含量（以蔗糖计）≤35g/100g
GB/T 23493 -2009
中式香肠
总糖（以葡萄糖计）≤22g/100g
GB 18623-2002
镇江香醋（%，%，%，%）
还原糖（以葡萄糖计）≥，≥，≥，≥ g/100mL
GB/T 14963-2011
蜂蜜
葡萄糖和果糖≥60 g/100g；
蔗糖≤10g/100g（野桂花蜜），≤10g/100g（其他蜂蜜）
GB/T 13662-2008
黄酒
总糖含量≤（干黄酒），～ g/L（半干黄酒）， g/L～100 g/L（半甜黄酒），＞100 g/L（甜黄酒）
GB/T 21730-2008
浓缩橙汁
蔗糖（复原后）≤50g/kg
基础知识
什么是还原糖？
具有还原性的糖类。
在糖类中,分子中含有游离醛基或***基的单糖和含有游离半缩醛羟基的双糖都具有还原性。
还原糖的测定方法是一般糖类定量的基础。
还原糖：葡萄糖、果糖、乳糖和麦芽糖
样品预处理共分两大步骤：提取样品液→澄清样品液
取样→加提取剂提取→过滤或倾出提取液
常用的提取剂：水和乙醇溶液
水：温度一般控制在40~50℃。若温度更高，可提取出相当量可溶性淀粉和糊精。为防止蔗糖等低聚糖在加热时被部分水解，提取液应调为中性。
乙醇：常用70%~75%，用高浓度乙醇的目的，降低酶的作用，避免糖被酶水解；还可以使淀粉和糊精沉淀。此时提取液不用除蛋白质。
提取液制备的原则
（1）取样量和稀释倍数
~
提取10g含糖2%的样品可在100mL容量瓶中进行提取。
（2）含脂食品（如乳酪、巧克力、蛋黄酱杏仁糖等）
石油醚脱脂→水提取
（3）含大量淀粉和糊精的食品
（如粮谷制品、某些蔬菜、调味品）
70%~75%的乙醇溶液提取，沉淀淀粉和糊精，不需要除蛋白
（4）含酒精和二氧化碳的液体样品
通常蒸发至原体积的1/3~1/4，以除去酒精和二氧化碳。
但是酸性食品，在加热之前应预先用氢氧化纳调节样品溶液至中性，以防止低聚糖被部分水解。
（5）固体样品
40~50℃的水提，温度高可溶性多糖溶出，增加澄清负担
乙醇做提取剂，加热时应安装回流装置
澄清剂
适用范围及作用
优缺点
中性醋酸铅
植物性的萃取液，它可除去蛋白质、丹宁、有机酸、果胶。
脱色力差，不能用于深色糖液的澄清，否则加活性炭处理。且铅盐有毒，使用时需注意。
醋酸锌和亚铁***化钾
常用于沉淀蛋白质，对乳制品最理想。主要是生成的亚铁***酸锌（白色沉淀）与蛋白质共同沉淀。
CuSO4-
NaOH
用于牛乳等样品。
碱性醋酸铅
适用深色的蔗糖溶液，可除色素，有机酸，蛋白质，胶体物质
缺点：沉淀颗粒大，可带走果糖。
活性炭
能除去植物样品中的色素，适用于颜色较深的糖液。
吸附糖类造成糖（蔗糖损失大6~8%）的损失。
2. 澄清
方法：提取液中加入一定量澄清剂混匀→静置→过滤，得待测液
澄清剂的用量
用量必须适当：太少，达不到澄清的目的。
太多，会使分析结果产生误差。
中性醋酸铅—先加1~3mL饱和醋酸铅溶液（30%），静置15分钟，向上清液中加入几滴中性醋酸铅溶液，如有沉淀就重复，无，则沉淀完全。
乙酸锌和亚铁***化钾溶液—50~75mL样液加入乙酸锌溶液和亚铁***化钾溶液各5mL。
硫酸铜和氢氧化钠溶液—50~75mL样液加入10mL硫酸铜溶液和4mL氢氧化钠溶液。
费林试剂法选用乙酸锌和亚铁***化钾作为澄清剂,各5mL
注意：
①乙酸锌和亚铁***化钾混合形成白色的***亚铁酸锌沉淀，能使溶液中的蛋白质等共同沉淀下来。
②采用中性醋酸铅做澄清剂时，澄清后的样液中残留有铅离子，在测定过程中加热样液时，铅能