文档介绍：中文摘要盐水鸭老卤腌制特性和传质动力学分析摘要盐水鸭是我国著名的传统肉制品之一,以皮白、肉嫩、味美著称。,尤其是老卤在腌制过程中对盐水鸭的风味和品质形成的研究还是空白。本课题是农业部现代农业产业技术体系建设专项资金资助(2009 )、香馥馥老卤和自制桂花鸭新卤作为实验分析材料,通过对这三种盐水鸭卤水的理化指标、安全指标的分析测定以及在腌制过程中的盐腌动力学分析,得到关于盐水鸭老卤的基本信息,探索腌制过程中的传质变化,为盐水鸭卤水的标准化和盐水鸭制品的现代化改造提供理论依据。具体的研究内容和结果如下所示: 、湿腌和混合腌制三种方法对鸭肉进行腌制,,混合腌制后的鸭肉总体感官得分最高,、水分、盐分、持水力、硬度、剪切力、***(L·、a.、b奉)、NMR(水分状态)、肌纤维直径、肌节长度和细胞间隙等13个品质指标的测定值看出,混合腌制后鸭肉的大部分品质指标值介于干腌和湿腌的值之间,,13个指标都与腌制时间存在相关性,且盐分含量、硬度和NMR水分状态变化与时间的变化呈正相关,,三种腌制方法对于鸭肉的品质来说影响各异,差异显著,应用主成分分析可以很好地将三种腌制方法区分开。用光镜和电镜技术对腌制后的鸭肉进行观察, 发现可以有效地将三种腌制方法有效地区分开来. 混合腌制不仅可以避免干腌时肉品的脱水现象的发生,还可以避免湿腌时肉品中水分外渗而降低盐水浓度,且腌制后的鸭***官评价结果也最好。因此,,对混合腌制时使用的老卤进行分析,将对盐水鸭标准化生产和现代化改造有重大意义。博士论文:盐水鸭老卤腌制特性和传质动力学分析、香馥馥老卤和桂花鸭新卤三种卤水在不同的煮制循环中抽取的腌制和煮制样品进行的理化指标测定发现,新卤的pH、粗脂肪含量、粗蛋白含量、灰分含量值相对较低,而两种老卤的相应值则较高,呈现出一种随腌制使用次数的增加而逐渐递增的趋势。所谓煮制循环指在工厂化生产中老卤在连续复卤3~4次后进行煮制一次,之后再进行连续复卤3~4次后煮制,,三种卤水的微生物、亚***盐、TBA、POV值和重金属元素含量值都远低于国家食品卫生标准中规定的相应最低含量,常规工厂化生产情况下安全性高。另外,复卤工艺对卤水的这些指标影响都不大。、香馥馥老卤和桂花鸭新卤三种卤水的风味前体物质—糖分含量都非常低,%%之间,且三者之间差异不大,,就总脂肪酸含量来说,在整个腌制和煮制过程中香馥馥老卤的含量是最高的,、丙氨酸。与新卤中游离氨基酸含量变化不同,——5'-IMP和5'-GMP的含量都较高,都呈现出随腌制次数增加而增加的趋势,,,如醛类、***类、醇类、,其醛类、***类、酸类、酯类和烷类物质都呈减少趋势。对于香馥馥老卤和桂花鸭老卤来说,也呈现类似的趋势. ,得到卤水煮制次数和成分指标间的回归方程: N=+++,R2= 卤水腌制次数和成分指标间的回归方程: N=.+++,R2= (腌制)次数,a-pH值,,, 中文摘要 ,e-Glu含量,f游离氨基酸总量,,。将桂花鸭老卤相应指标值代入上述两个回归方程,得到大致在40个以上的煮制循环(或腌制100次以上),,老卤是指一