文档介绍：关于蛋白质与健康
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蛋白质的分类
根据蛋白质的化学组成分类
简单蛋白质（清蛋白、谷蛋白、球蛋白）、结合蛋白质（糖蛋白、脂蛋白、核蛋白）
根据蛋白质的分子形状分类
纤维状蛋白质（胶原蛋白、丝蛋白、弹性蛋白）、
球状蛋白质（各种酶、血红蛋白等）
根据蛋白质的营养价值分类
完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质
第二页，本课件共有77页
根据蛋白质营养价值的高低分为：完全蛋白质、不完全蛋白质和半完全蛋白质。
1、完全蛋白质：这类蛋白质含有人体生长所必须的各种氨基酸，切氨基酸比例接近人体，当这类蛋白质为唯一蛋白质来源时，能促进机体健康生长。
动物蛋白质大多为完全蛋白质。如：奶中的酪蛋白、乳白蛋白；蛋中的卵白蛋白、卵黄磷蛋白；肉类中的白蛋白、肌蛋白；大豆中的大豆蛋白。
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2、不完全蛋白质
这类蛋白质缺少一种或几种人体必需的氨基酸，当仅用这种蛋白质为唯一蛋白质来源时，不能促进肌体生长，甚至不能为持生命。如：玉米中的胶蛋白、动物结缔组织、动物皮制得的白明胶。
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3、半完全蛋白质
介于上述两种蛋白质之间，含有人体完全蛋白质的各种必需氨基酸，但是氨基酸组成比例不平衡，当其作为唯一蛋白质来源时，能维持机体生命，但不能促进机体生长发育。如：小麦、大麦中的麦胶蛋白。
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蛋白质在体内的动态变化
机体在食物中取得的蛋白质在胃肠中经多种消化酶的作用分解为多肽和氨基酸，在小肠吸收，经门静脉入肝。一部分在肝内分解或合成蛋白质，另一部分在循环系统随血液分布到各组织器官，任其选用，合成各种特异性的组织蛋白质。
消化道内蛋白质平均吸收率约92%。未被消化的蛋白质在大肠内受到细菌的作用发生***分解产生***、酚、吲哚等有毒物质，大部分随粪便排出体外，小量被肠黏膜吸收，随血液运往肝脏进行生理解毒后随尿排出，不致发生中毒。
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蛋白质在体内的动态
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体内AA 动态平衡
血液氨基酸来源有三：食物蛋白质；组织蛋白质分解；碳水化合物和脂肪的转变。
血液中氨基酸去路有四：合成组织蛋白质；变成酶、激素、抗体和肌酸等含氮物质；转变成碳水物和脂肪；氧化成二氧化碳、水和尿素并产生能量。
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1、是人体组织的构成成分
人体的任何器官合组织，都以蛋白质作为重要组成成分。人体的生长过程包含着蛋白质的不断增加。
蛋白质的功能
蛋白质是人体不可缺少的构成成分。
*人体的瘦组织（肌肉、心、肝、肾等）含有大量蛋白质；
*骨骼和牙齿中的胶原蛋白；
* 趾甲、指甲中的角蛋白；
*细胞的各种结构都含有蛋白质。
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