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水油面团包油酥怎么做
层酥制品可分为擘酥（即广式酥皮）和酥皮（即淮扬酥皮）两大面皮。本文重点讨论一下酥皮（即淮扬酥皮）的制作及其关键。
层酥面团是由两块面团组合而成的：即酥面、面皮。酥面一般是由油脂和麦面擦制而成的，油脂有熟猪油、
黄油、色拉油等等，其中熟猪油是首选，其成品洁白、细腻、酥层清晰；麦面一般选用低筋面粉。酥面中面粉与油脂的比
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例一般为2：1，即500克面粉，250克猪油，用折叠法（用掌跟一层层向前推擦，擦完一层再滚回来，再重复前述动作），擦至无颗粒，面粉与油脂充分黏合成团。
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操作关键：1、制作酥面的油必须为冷油，以熟猪油为佳；2、面粉一定要与油脂搓揉均匀，尤其在用猪油时，多
擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀； 3、如果是炸制
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品，酥面中的面粉一般为生粉，如果是烤制品，有时也用熟
粉（放在盘子中封保鲜膜上笼约 10-15分钟蒸熟），由于熟粉
的蛋白质变性，失去形成面筋的能力，起酥的效果会更好；
4、由于现在很多都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油，
其质地会因品质的不同而偏硬，所以在擦制酥面时可加大猪
油的量，500克面粉可加 250-500克不等；5、制作好的酥面
需静置片刻（视工作间温度和气温，或冷藏或置于工作温度
下），待用时再次搓揉均匀成团； 6、酥面中的含油量一般烤
制品要比炸制品的用油量大。
面皮的制作可分为四类： 1、水油面皮：即以 500克面
粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的温水（指炸制品，
如果夏天天热，还可用略低于 30度的温水）或是 80度左右
的热水（对烤制品而言）调制而成。此种皮最为常见，也是
酥皮中最为重要的面皮； 2、糖、油面皮：即以面粉、饴糖、
油脂、水调制而成的（如苏式月饼所用的面皮） ；3、发酵面
皮：即以酵面来代替水油面，用烫酵来制作面皮。如上海传
统点心“蟹壳黄”的面皮： A、100克面粉，5克酵母（即依
士粉），50克30度左右的温水调制而成， 待其充分饧发。B、
400克面粉，加入 150克左右80度的开水，成烫面皮，散尽
热气后与A搓揉拌和均匀，再次饧发即成面皮； 4、鸡蛋面
皮：在面皮中原有的原料中再加入适量的鸡蛋，一般以
500
克面粉加1只鸡蛋，此种用于广式面皮中较多（即擘酥）
。
这里着重讲一下普通水油面皮的制作过程（其余的
3种
基本相同）：取所需量的面粉倒在案板上，在其上面做一凹
塘，入油脂、2/3量的水，用手及刮板抄拌成葡萄面（即略
显松散的一块块小面团），随后倒入另 1/3量的水，搓揉均匀
并上劲。
操作关键：1、水油皮中的水温应随气候及所制产品的不同而灵活掌握，一般控制在30-80度。气温高时水温可有隉锲夠覓錘蓀樞錘賚腳圓纬痈祕帼。
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所降低，反之则相应升高水温；烘烤类产品的水温一般高于
油炸类产品，这样烘烤类成品的口感才更显酥松香脆； 2、
水油皮中水、油脂、面粉的比例必须正确， 调制均匀无颗粒，
软硬度适当，否则成品易产生裂缝； 3、水油皮需搓揉、甩
打上劲，然后盖上湿布以防风干，静置片刻，使用前再搓揉
均匀。
按酥皮制品的种类可分为明酥、暗酥、半暗酥，按酥皮
的起酥方法可分为大包酥、小包酥。
明酥又可分为圆酥、直酥（排酥） 。
圆酥：即将起酥后的胚皮（面皮包入酥面，擀开折叠三
层，再擀开）卷成圆筒形，用快刀由右端切下所需厚薄的剂
子，将刀面向上，用擀棒由内至外（或是由外至内） ，擀成
圆形皮。再将被擀的一面在外由反面进行包馅成型，最终使被擀一面的圆形酥层显在外面。如苹果酥。
操作关键：1、擀制时双手用力要均匀，不可用力过猛，尤其是圆形的中心点。2、圆形皮擀开即可，切勿反复擀制，以免影响酥层。
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直酥：即将起酥后的坯皮卷成圆筒形后，用快刀由右端切下长段，再顺长段一切为二，成两个半圆形长段的坯子。将刀切面向案板擀成圆形皮，包入馅心，使直线酥纹显在外面。如萝卜丝酥饼。
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操作关键：1、酥面的含量较其他制品要略少一点，这
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样在炸制时层次才显分明，如酥面过多则容易松散、穿馅；
2、对于炸制时易飞酥、走层（即层次不清晰）的酥制品，
如确实无法掌握好酥面与面皮的比例，在炸制时可适当升高
油温，使之尽快定型，以防“飞酥” 。
排酥：有两种方法： 1、