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食品分析材料

采样（取样）：从大量的分析样品中抽取有代表性的一部分样品作为检测的对象，这项工称
为样品的采集。
检样：有由整批产品抽取各部分产品。
原始样品：将许多分检样综合在一起。
平均样品：将原始样品经过处理抽取的部分样品。
灰分：食品在高温灼烧时，发生一系列的物理化学变化，最后有机成分挥发，逸散，而无机
成分则残留下来（无机盐和矿物质）这些残留物统称为灰分
总酸度：指食品中所有酸性成分的总量（未离解的酸的浓度、以离解的酸的浓度）
有效酸度：指被测溶液中 H+的浓度
挥发酸：指食品中易挥发的有机酸
外表酸度（固有酸度）：指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度
真实酸度（发酵酸度）：指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下发酵，乳糖生成乳酸而升高的那部分酸度。
。Naon溶液的体积（ml）（ml）乘以10
酸价：指中和1g油脂中的游离脂肪酸（游离脂肪酸）所需 Kon的质量（mg）
碘价（碘值）：即是100g油脂所吸收的 IC1或IBr换算为点的质量（ g）
过氧化值：一般用滴定 1g油脂所需某种规定浓度（通常用）Na2SO3标准溶液的
体积（ml）表示。
直接法：利用水体本身的物理性质和化学性质测定水分的方法。
间接法：利用食品的密度、折射率、电导率、介电常数等物理性质测量水分的方法。
维生素：维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。
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食品分析材料

第一章：诸论
food分析
性质（化学性检测：农药、添加剂、营养成分）和作用。
任务：1、控制和管理生产 2、保证监督食品质量： 3、为科研核心产品的开发提供可靠依据。
内容：1、营养性评价： 2、安全性评价： 3、可接受性（感官检测）
方法：1、感官评定法： 2、化学分析法： 3、仪器分析法（ HPLC）4、微生物检测 5、：酶法：
发展趋势：1、标准国际化： 2、突出重点和难点： 3、培养国际化人才
第二章：食品样品的采集与处理
《1》样品的采集：
采样原则：1、有代表性： 2、在采样过程中必须保持样品原有的理化性质： 3、采采样方法
于分析目的要一直： 4、方法简单，处理妥当。
Food分析样品对象及程序：
样品对象：原材料、半成品、成品、各种添加剂的铺料及产品。
分析样品的程序：采样——制备于保存——样品预处理——分析测定——数据处理
样品的类型：1、检样2、原始样品 3、平均样品
例：1~~~~~~30号每天抽一袋
↓
30 袋单独的一袋为检样
↓一起
30 袋原始样品
↓再处理/分出一部分
（如5,10,15,20,25,30 ）为平均样品
采样的方法：随机取样法（抽奖法、随机表）代表性取样法（ 1、按不同生产日期： 2、在流
水线按一定的时间间隔： 3、按分析目的。）
样品保存：（据样品的理化性质采取不同的保存方法）香蕉和鸡蛋不要放在冰箱里。
《2》样品的预处理
目的：1、消除干扰因素（组分）：2、浓缩待测样品： 3、完整保存待测组分：
方法：
有机物破坏法：干法灰化法、湿法消化法、微波消解法、紫外光分解法。
干法灰化法：原理：样品经高温碳化，再在 600-700℃，高温灼烧 5-6h，将
有机物除去，得到无机物。优点：1、灰化彻底： 2、不加入任何试剂： 3、
操作方法简单缺点： 1、耗时长：2、影响数据结果，使之偏低： 3、由于温
度高，造成灰分损失。
湿法消化法：原理：样品在强酸，强碱或强氧化剂作用下，将有机物除去。
优点：1、分解速度快，耗时短：2、温度低，不易造成无机物的损失。缺点：
1、产生有害气体： 2、产生大量泡沫溢出，影响结果。
微波消解法：微波为能量
紫外光分解法：高压汞灯。80~90℃
灭酶法: 高温灭酶
粉碎法
蒸馏法：利用沸点不同（挥发度不同）
色层分离法（色谱分离法 ~）：离子交换色谱分离、分配色谱分离吸附色谱分离。
浓缩法：常压———— 减压————
化学分离法：磺化法和皂化法： 2沉淀分离法 3、掩蔽法。琿墳書泻赣羡濫阅闫襪顳钧艰觌鼋。
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第三章：水分和水分活度的测定
测定意义：1、人体所必需的成分。 2、食品质量的重要指标。 3、一项重要的经济指标。 4、
水分含量的高低与微生物的生长有密切的关系。
水分在食品中存在形式：1、自由水：以溶液形式存在2亲和水：于细胞壁和原生质中3