文档介绍：ADissertation Submitted fortheDegree ofMaster The ponents,physicochemical properties,flavor characteristics and position ofsmelly mandarin 6sh By Wang Wei Hefei University ofTechnology Hefei,Anhui, March,2015 合肥工业大学尜沦文经答辩委员会全体委员审查,确认符合合肥工业大、∥川乃硕一卜学位论文质疆F--F--F--F--F--F--F--F--F--F鼻..要求。答辩委员会签名(工作单位、职称、姓名) I枯:辁聋辛安徽省农科院菱贝:-喇合肥工、i|厂大学弓厦』磷合肥1:业大学乡晕2≯合肥:[业大学合肥]一L,II/.大学 i湖I?聊智一创旺、|k大学研究员教授教授副教授副教授教授学位论文独创性声明本人郑重声明:所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行独立研究工作所取得的成果。据我所知,除了文中特别加以标注和致谢的内容外,论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果,也不包含为获得佥理王些太堂或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。对本文成果做出贡献的个人和集体,本人己在论文中作了明确的说明,并表示谢意。学位论文中表达的观点纯属作者本人观点,与合肥工业大学无关。、使用学位论文的规定, 即:除保密期内的涉密学位论文外,学校有权保存并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子光盘,允许论文被查阅或借阅。本人授权金胆王些太堂可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库,允许采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。(保密的学位论文在解密后适用本授权书) 学位论文作者魏丑肇签名日期易7岁年争月2护目论文作者毕业去向工作单位: 联系电话: 通讯地址: 指导教师签名:寻刍饬忾签名日期:矽心年午月易目 a“: 邮政编码: 致谢经过三年的忙碌,我的研究生生涯已接近尾声,在此我要感谢所有给予我帮助和关心的人。首先,我要向我的恩师陆剑锋教授表示衷心的感谢和诚挚敬意。本研究从选题、方案设计、具体试验的实施及论文的修改都凝聚了陆老师的心血。这三年来,陆老师渊博的专业知识、严谨的科学态度和求真务实的科研作风深深影响着我。恩师不仅是在学术上给予我很大的帮助,生活中也给我很多鼓励,教会我很多人生道理。在此想恩师表示衷心的感谢和诚挚敬意,祝恩师工作顺利,生活幸福。衷心感谢林琳副教授三年来对我的关心和指导。林琳副教授待人热情、为人正直,在教学和科研方面呕心沥血,是我永远的学****榜样。感谢陈从贵教授、孙汉巨教授、韩卓老师、吕顺老师等的支持和帮助。感谢师兄叶韬、宋华曾、范腾飞,师姐王艳梅、魏静、梁志桃对我的指导关心,感谢叶川、刘玮、蒋丽、汲聪玲等师弟师妹在学****和生活中的关心和帮助,谢谢你们的一路相伴。再次衷心感谢给我支持帮助的老师和同学。王伟 2015年3月臭鳜鱼的营养成分、理化性质、风味特征及菌相组成摘要鳜鱼是一种高蛋白、低脂肪的优质淡水鱼,经盐腌制发酵后,鱼体蛋白、脂肪等在自身酶和微生物的作用下反应,营养和风味发生变化,并形成“似臭非臭,似香非香的”的特殊风味。作为一种传统腌制的鱼制品,臭鳜鱼具有独特风味以及鲜美口感,深受消费者青睐和喜爱,但目前对臭鳜鱼的研究报道较少。鉴于此,本论文以传统腌制的臭鳜鱼为原料,比较了臭鳜鱼与新鲜鳜鱼的营养品质,对新鲜鳜鱼、臭鳜鱼和熟制臭鳜鱼的挥发性风味化合物进行了分析,鉴定出赋予臭鳜鱼鲜美滋味和独特发酵风味的物质。此外,研究了臭鳜鱼在发酵过程中的理化性质变化, 最后对臭鳜鱼的优势发酵菌做了分子鉴定。研究结果可为进一步提高臭鳜鱼产品的稳定性、安全性及商业化生产提供重要理论依据。首先,比较了新鲜鳜鱼和臭鳜鱼的营养成分,并分析了臭鳜鱼营养成分变化。结果表明,腌制后臭鳜鱼水分含量降低,粗蛋白、粗脂肪和灰分含量相对增高:而鲜味氨基酸含量和游离氨基酸含量增加,%%,/1009。对于脂肪酸,臭鳜鱼的饱和脂肪酸(SFA)含量增加,不饱和脂肪酸(USFA)含量降低。对于矿物质,臭鳜鱼的锌和钙含量增加。其次,研究了臭鳜鱼在腌制过程中的理化性质变化。结果表明,腌制过程中的臭鳜鱼质构特性发生了显著变化,其中硬度、黏粘性、咀嚼度和凝聚性增加,弹性和恢复性减少,表明臭鳜鱼的口感优于鲜鳜鱼。这与腌制过程,臭鳜鱼肉中***化钠含量逐渐增加有关。而三甲***和挥发性盐基氮含量也增加。同时,随着蛋白质水解程度的加剧,导致TCA可溶性肽、非蛋白肽和氨基态氮含量