文档介绍：FS精编管理制度 | MODEL SYSTEM
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编号：SM-ZD-88585
饮食卫生安全管理制度
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墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随时清
扫。
2、餐厅通风良好，光线好，就餐环境舒适。
3、防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。
4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，主食品有盖布，并保持干净。
八、环境卫生
1、食堂周边环境整洁、无杂物、无卫生死角。
、无污垢、无乱贴乱画、乱搭乱桂，屋顶、墙角无蜘蛛网。
3、洗碗池清洁，上、下水畅通。
4、剩菜、剩饭倒入涌水桶，每天清除，涌水桶加盖。
5、炉渣、垃圾等杂物要及时清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。
6、环境卫生要实行责任制，具体采取“四定”：定人、
定物、定时间、定质量。划片分工、包干负责。
7、积极采取措施消杀“四害”。室内外要保持无鼠迹、蜂螂及虫卵、苍蝇和其它残留物。
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九、食物中毒预防措施
1、加强对外来人员的盘问了解，除食堂餐厅及办公室外，未经领导批准，禁止非食堂工作人员进入食堂操作间、仓库及其他不利于安全卫生管理的场所。
2,加强对主副食品原材料的检查和加工工艺环节的管理与监督，对每天采购进的蔬菜有专人负责进行检查。洗菜要做到一拣、二泡、三洗；对食叶类蔬菜浸泡时间要在30分钟以上，并经三级洗菜池清洗。加工人员在清洗和切配原料前必须对原料进行检查，发现不符合饮食卫生要求的原料要拒绝加工；对荤、素原料分池清洗。
3、严格公共餐具和用具消毒。蒸汽消毒温度保持在100C以上，消毒时间至少30分钟；采用煮沸消毒时餐具要全部浸入水中，消毒时间从水沸时算起不少于20分钟。
4、主副食品蒸、煮、烹、调前严格检查，把好原料、食品质量关，拒绝加工不符合饮食卫生要求的原料或食品，烹调、蒸煮时要根据食品的质量要求炒熟煮透。
5、销售熟食品应使用专业工具，严禁用手抓。
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6、剩余米饭、漫头面食要加盖，荤、素菜要凉透放冰柜,隔餐由售时须经高温热透再卖，严禁由售剩饭菜和变质的食品。
十、饮食安全操作规程
1、进操作间前的规程：
员工进操作间前首先进更衣室进行更衣，做到工作服要整洁合身，帽子或发罩、发网固定于头部。
鞋子要穿的舒适，鞋跟要牢固，要穿低跟或平跟鞋，鞋带亦要扎牢，防止绊倒。
不带打火机、香烟、耳坠、耳环、手饰、别针等于操作无关的物品进入操作间，以免不慎掉进食品或机械内造成不良后果或引发安全事故。
2、操作间行为规程：
各食堂、餐厅都要订有安全行进规则，重视员工的动线安排，厨房动向应设成“步行”道方向行进，通道采取靠右行进的原则。具体动线由各食堂主任根据各地条件确定。
在厨房工作高峰时间，要做到有条不紊、忙而不乱，人员在上下穿行或拐弯处及上下楼梯，应先打招呼，以引起对
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方的注意。并采取向右行进的原则，行进速度不能过快，以免发生碰撞。
端送热菜汤及饭菜时，容器不要装的过满，除自己用毛巾垫住端拿走稳外，发现行进路线上有人时要提醒对方注意。
注意和保持台阶及通道通畅，如发现通道有积水或障碍物时，应立即清除，以免绊滑摔跤。
3、机械工具操作规程：
做好机械设备安全装置的检查，使其始终处于正常的工作状态。如压力容器、压力计量表、蒸汽锅、防热自动开关、蒸车等。
熟悉操作方法，严格操作规程，如搅拌机、和面机要用瓢勺喂进，切记直接用手接近。
熟练掌握电气用具的应用常识和技能，如电炉、烤箱、电扇、照明灯具及电线绝缘性能等，湿手不得接触电源插座及开关。若发现漏电的插头、电器、电线时，应立即报修，以免触电。
***的使用规则：
使用***的方法要正确，手握刀柄、锐刃向下，不要急
抓乱摸刀刃，并握紧拿平，以防掉落或割伤。
不得将***作为开罐器或起瓶盖使用，不用的***要稳放于刀架上，不得隐藏于厨柜、抽屉或篡筐中，以防误伤。
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4、物料的搬运规程：
要考虑到人的负重能力，应量力而行，不得超量或蛮干,对起卸、移动、过磅、堆高、整理要讲科学，守规律，既不超负荷蛮干，又不偷懒。
使用手推车时，要注意搬运路线上是否有人员或障碍物，以免碰翻、滑倒或撞伤。
装物筐