文档介绍：食品添加剂
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一、食品添加剂的定义
食品添加剂(food additives)是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。
《食品添加剂使用卫生标准》问题
制造过程中产生的一些杂质，如糖精中产生杂质，邻甲苯磺酰***，用氨法生产的焦糖色素中的4-***咪唑等。
食品贮藏过程中添加剂的转化，如赤癣红色素转化成荧光素等。
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四、食品添加剂的卫生问题
同食品成分起反应的物质：如焦碳酸二乙酯，形成强烈致癌物质氨基甲酸乙酯，亚***盐形成亚硝基化合物等。
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甜精( Cyclamate, 环已基磺酸***)
据报导可能致膀脱癌，但也有否定报告。
过氧化氢(Hydrogen Peroxide)
日本试验有致癌性，美国FDA病理结果，认为有过度病变，而否定其致癌
BHA(丁基羟基甲苯)
已经大鼠确证为致癌物。
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四、食品添加剂的卫生问题
超范围使用 随意扩大使用范围
超量使用
使用非食品添加剂的化学物如：三聚******（伪造蛋白质）----致泌尿系结石，可乐定（增白）----降血压
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五、我国常用的食品添加剂简介
防腐剂
抗氧化剂
发色剂
漂白剂
甜味剂
着色剂
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（一）防腐剂 (preservative)
定义：
能防止食品***变质、延长食品储存期的食品添加剂。
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1. 苯甲酸及其钠盐
抗菌性：可抑制微生物细胞呼吸酶系统的活性，特别对乙酰辅酶A缩合反应具有较强的抑制作用。对细菌、酵母菌效果好，对霉菌效果不好。在酸性条件下作用好，～。
代谢：苯甲酸+甘氨酸形成马尿酸或与葡萄糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸，并全部从尿中排出体外，不在人体蓄积，安全性高。LD50 2750mg/kg， ADI值0～5mg/。
使用：我国允许用于蛋白质含量较低的食品，如酱油、酱菜、水果汁、果酱、琼脂软糖、汽水 、蜜饯、面酱等，～1g/kg。
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（二）抗氧化剂 (antioxidant)
定义
能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质，可以延长食品的贮存期、货架期。
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（三）发色剂
护色剂(colour fixative)又称发色剂
是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
我国目前允许使用的食品护色剂为
***钠（sodium nitrate）
***钾（potassium nitrate）
亚***钠（sodium nitrite）
亚***钾（potassium nitrite）
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发色机理
***钠与亚***钠 （NaNO3、NaNO2）
护色机理：NO3－→NO2－
NO2－＋CH3COOH—→HNO2＋CH3CHCOO－
︱ ︱
OH OH
3HNO2 →H++NO3-+2NO+H2O
NO+Mb（肌红蛋白）→MbNO（亚硝基肌红蛋白，是红色化合物，腌渍***）
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（四）漂白剂
漂白剂(bleaching agent) 又称脱色剂
是破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质。
通过燃烧产生二氧化硫，二氧化硫的还原性破坏食品中酶氧化系统，阻止其氧化，从而使食品漂白，防止食品裼变。
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