文档介绍：学校食堂食品安全
国家食品药品监督治理总局

王柏琴
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餐饮服务环节食品安全监管
《食品安全法实施条例》第六十二条明确了“餐饮服务，指通过即时制作加工，商业销售和服务性劳动等，向消费者供应食品和消费场所及设食堂1682）
1（食堂0）
2012
35（食堂34）
2754（食堂2669）
4（食堂3）
历年同学食物中毒情形
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同学食物中毒的特点
发生在校内学校食堂的较多（且有死亡）
非食堂就餐食物中毒时有发生
中毒人数最多的是微生物性食物中毒
死亡主要由有毒有害动植物，化学性物质引发
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学校食堂的主要食品安全问题
硬件：基础设施不到位（冷藏贮存）
内部治理不规范：机构，人员，制度（索证票，留样，应急）
经营方式：原料选购及掌握，承包
加工制作过程掌握（清洗，消毒不到位，交叉污染，食物贮存时间和温度不当等）
违规加工制作食品（冷荤凉菜等）
水污染
食品安全治理人员配备及培训不到位
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与学校食品安全有关规定
《餐饮服务许可治理方法》
餐饮服务食品安全监督治理方法》
餐饮服务许可审查规范
餐饮服务食品安全责任人约谈制度
餐饮服务食品选购索证索票治理规定
餐饮服务单位食品安全治理人员培训治理方法
餐饮服务食品安全操作规范（机构及人员治理；场所与设施，设备；过程掌握）
餐饮服务食品安全监督量化分级治理
学校食堂与同学集体用餐食品安全治理规定（14号令）（正在修订中）
学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定
《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的看法》（国食药监食〔2021〕160号）（学校要建立健全以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制）
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与学校食品安全有关规定
《关于做好农村义务训练同学养分改善方案餐饮服务食品安全监管工作的指导看法》（国食药监食[2021]160号）
----制定供餐企业，托餐家庭等不同供餐模式的准入方法；
----在确定供餐模式上，要严格遵循安全第一的原就，将食品安全保证才能作为首要条件，坚持以学校食堂供餐为主，校外餐饮服务单位供餐模式为辅，严格限制家庭托餐准入；
----建议加快学校食堂建设与改造，逐步以学校食堂供餐替代校外供餐；
----学校食堂和为学校供餐的校外餐饮服务单位依法取得餐饮服务许可，方可供餐；
----托餐家庭应当具备保证餐饮服务食品安全的基本条件，符合托餐家庭准入要求并经相关部门审核
----对实施养分改善方案的中学校校长，食堂负责人，从业人员以及供餐企业，托餐家庭相关人员进行全面培训；
《农村义务训练同学养分改善方案实施细就》
《农村义务训练同学养分改善方案食品安全保证治理暂行方法》
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餐饮服务食品安全操作规范
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餐饮服务食品安全操作规范
-----《餐饮服务食品安全监督治理方法》第十六条：
“餐饮服务供应者应当严格遵守国家食品药品监督治理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范”
----《食品安全法》及其实施条例表达的预防为主，科学监管，明确责任，综合治理的指导思想必需在餐饮服务环节有所表达；
----《关于印发餐饮服务食品安全操作规范的通知》（国食药监食[2021]395号 2021年08月22日发布）
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餐饮服务食品安全操作规范
主要内容：
总就部分：共4个方面，分别是机构与人员治理；场所与设施，设备；过程掌握；
附就6个；

，设施，设备及工具清洁方法

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一般性要求
一，机构与人员
二，场所与设施
三，加工制作（原料选购，贮存，清洗，烹饪，配送，供餐，留样）
四，消毒与保洁
五，餐厨废弃物
六，食品添加剂及相关产品
七，记录治理要求
八，信息报告要求
九，备案和公示要求
十，投诉受理要求
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特殊要求
裱花操作
生食海产品加工
现榨饮料
水果拼盘制作
面点制作
烧烤加工
食品再加热
集体用餐食品分装与检验
中心厨房食品包装与检验
凉菜配制
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《规范》的定位
《规范》是有关餐饮服务单位加强食品安全治理的规范
是餐饮服务单位食品安全责任的细化
是餐饮服务单位食品安全治理的通就
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《规范》特点
分类要求；《规范》充分考虑了我国餐饮业的实际情形，对餐饮服务供应者提出了必需性要求（应），禁止性要求（不得）和举荐性要求（宜）3类要求，做到了分类要求，适度从严；
具体指标设