文档介绍：生煎包: A. 肉皮冻的做法。 1. 先将肉皮洗净放锅内煮开后 3 分钟(肉皮稍卷) 2. 煮开后肉皮洗净,去皮下油脂。 3. 放高压锅内加水( 1 斤肉皮 7 斤水)放姜片,黄洒,葱整根煮 35-40 分钟。(如果量多用不绣钢桶大火煮沸小火 2至3 小时成乳白色的汤) 4. 把肉皮捞出切碎后放入汤内煮 15 分钟以上,煮粘为止,过滤肉皮。 5. 待汤冷却后放入冰箱(若急用,放速冻摊薄半小时左右) B. 生煎馅 1.{ 肉沫 500g , 生姜 8g,盐 8g, 味精 8g, 鸡精 10g ,糖 22g , 白胡椒粉 2g, 十三香 1g, 草菇老抽 8-10g ,孜然粉 1g} ,顺时针打一分钟左右后放入 2.{ 100g 冷水分两次加} 在打上筋, 在加{ 香葱 35-50 g, 麻油少许, 肉皮冻 600 g} 拌匀用保鲜膜封口冷藏待用。( 速冻两小时左右, 保鲜 6 小时以上) 注:肉不新鲜时可放少量的孜然粉,料酒,顺时针拌匀。 C 和面面粉 500g ,( 发酵粉 3-4g 泡打粉 3-4 g 春秋 3-4g, 冬天 4-5g) , 猪油 15g ( 冬天少放或不放 5g 左右) ,白糖 10g ,水 250g. (和好面用保鲜膜包好放置 3-5 分钟可以开始包) 。每个皮子 16-18g.( 夏天放 10 分钟左右,冬天 20 分钟左右,若数量多时可减少时间) D 煎法热锅加少许油, 生煎顺序排放, 中火油浇在每个生煎上后 2-3 分钟加水( 水量>油), 然后盖上盖煎 5 分钟待水干放入抄好的黑芝麻, 放完芝麻后把油倒掉一些, 再煎两分钟放入葱沫即可。八. 小笼包 A 小笼馅肉沫 500g ,盐 9g, 味精 8g ,鸡精 10g, 白糖 18-22g ,白胡椒粉 1 g( 若肉不新鲜可加 2g), 生姜 8g ,老抽数滴(看颜色偏淡) ,麻油少许,葱 30g (最好是放葱姜汁,注葱姜汁水浓 50g ,注葱姜汁水不浓 100g ) ,顺时针搅匀, 加水 100g (分两次放,如果加了葱姜汁水 100g, 清水就不用加了) ,肉皮冻切碎 600g ,用保鲜膜封口冷藏待用。(速冻两小时左右, 保鲜 6 小时以上) B 和面面粉 500g ,盐 5g, 色拉油 8g, 进口生粉 50g, 水 250g 左右( 冬天用温水), 拌匀用保鲜膜封口冷藏待用。(和好面用保鲜膜包好放置 3-5 分钟) C 蒸法 1 ,锅内水烧开,放一两个空蒸笼,然后放上小笼,大火蒸 5 分钟即可。三,锅贴 A ,锅贴馅(同生煎一样) B ,和面面粉 500g , 开水 250g 左右( 夏天 60 度,冬天 80度) 和好面用保鲜膜包好放置 3-5 分钟。如果面没有筋道了可以加少许的盐 C 煎法同生煎四,油条 A 和面 1 号{面粉(最好高筋面) 500g ,盐 7g ,明矾 7g ,白糖 7g ,色拉油 10g ,水 300 g,}放在一个容器用一半的水绊匀(没有颗粒状) 2号小苏打 7- g 放在另一个容器里用剩下的水绊匀(苏打水里最好加少许的泡打粉) 号容器倒入 1 号容器内( 边倒边搅拌), 将面粉倒入揉透后用保鲜膜盖好放置 15 分钟不得超过 20 分钟,揉一次,待置 15 分后再揉一次。然后拉长表面刷上色拉油,保鲜膜也刷上色拉油包起来( 晚