大蒜蔗糖-蔗糖1-果糖基转移酶-1-sst-的酶学特征-文明.pdf

文档介绍：
大蒜蔗糖﹕蔗糖 1-果糖基转移酶（1-SST）的酶学特征
文 1-SST 活力中心部位的结构可能基本一致；在蔗糖浓度为 100—600 mg·mL-1
内，酶活力随着底物质量浓度的增加而提高，而当底物浓度超过 500 mg·mL-1 时，酶活力增加的幅度减少而趋
于平缓，这完全符合米氏方程（Michaelis-menten）的酶动力学性质；对于 Na+、Cl-来说，离子强度越低，
1-SST 活力越强，1-SST 在 35℃下的米氏常数 Km 为 104 mmol·L-1。【结论】大蒜 1-SST 随温度、pH、离子强度、
底物质量浓度等变化，不仅影响大蒜贮藏过程中的果聚糖代谢，也影响大蒜加工产品，尤其是大蒜提取物中
糖的种类和含量。
关键词：果聚糖；蔗糖﹕蔗糖果糖基转移酶；酶学特征；大蒜；1-蔗果三糖
Characteristics of Sucrose: Sucrose 1-Fructosyltransferase in Garlic
WEN Ming, BU Li-wei, LUO Zi-yun, WANG Jia-wei, DONG Fen, HUANG Xue-song
(Department of Food Science and Engineering, Jinan University, Guangzhou 510632)
Abstract: 【 Objective 】 Enzymologic characteristics of sucrose: sucrose 1-fructosyltransferase (1-SST) in garlic (Allium
sativum L.) was investigated to provide a basis for the preservation, processing and further quality improvements of fresh garlic.
收稿日期：2014-05-09；接受日期：2014-08-22
基金项目：国家自然科学基金（31171722、31471595）
联系方式：文明，E-mail：******@。通信作者黄雪松，E-mail：******@ 335
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